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做菜用味调味的窍门

评论:0 来源:不详 作者:佚名
   1.调味时要搞清所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等),投料时量准确,严格掌握投料时间,按顺序投投放,才能妙手出美味。
   2.加热时调味为定性调味可决定菜肴的风味。操作时宜重点对待。,加热后调味为补充调味,可弥补基本。定性调味的不足。
   3.吃羊肉加白芷,可除膻增鲜;制作香肠用肉桂,味道鲜美;做素菜用花椒,香气横溢;薰肉薰鸡用丁香,回味无穷。
   4.菜时,要利用高温热油使香精油溶于油中,令菜肴香味扑鼻。
   5.虽然香精油的含量较高,香气浓郁,但香精油很易挥发,因此,为保留其香气,食用前加入香菜。
   6.在烹制过程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及葱、姜、蒜等可以除膻,特别是红枣和萝卜,有较好除膻功效。
   7.肉时可将大料、花椒、小茵香、孜然等各种香料或调味品按一定比列搭配好后放入纱布袋中与肉同,即能除异味,又能使其香其渗进菜肴中。
(haochi123.com)
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