1.在
炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、味道等合理搭配，同
炒一锅，则不仅色香味具全，而且可使
炒的菜含有更多营养。
2.颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。颠时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。
3.
炒菜时若原料块形大、数量少，使用低成温油可延长加热时间，使其受热均匀；若原料块形小、数量多、可相应提高油温。一般烹
炒时，油温用五六成，滑溜时用四五成，烹
炸挂糊或爆
炒熘炸时用七八成。
4.先把钥刷洗干净，放在旺火上
烧热，待锅低
烧热后倒入凉油在锅内刷一下，倒出，再重新加入适量凉油，下料
煸炒，不易巴锅。
5.为实现
炒菜时防止热油外溅的“梦想”，可以把
炒菜放盐这道工提前，即加入食盐植物油后便放入
炒此菜所需食盐，然后再
炒菜，石油便不易外溅了。
6.糖中加盐，甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列较高，如做糖醋鱼、糗豆馅、番茄西红柿、熬制技丝糖浆等时，加入少许适量的食盐，不仅消除菜肴中的甜腻，而且口感纯正。
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