食材和调料:
富强粉300克 清水约180克 豆芽100克 黄瓜一根 大蒜2瓣 葱1段 大料2颗 麻
酱1
汤匙(15ml) 醋2
汤匙(30ml) 色拉油约30ml(涂抹凉皮用) 辣椒油1茶匙(5ml)
香油2
汤匙(30ml 芥末油1茶匙(5ml) 盐1茶匙(5克) 糖1茶匙(5克)
做法:
一、在盛面粉的容器中,分次几次倒入水,边加水,边用筷子搅拌,待面粉呈碎片雪花状后,用手揉成光滑的面团,盖上
保鲜膜,放在室内饧20分钟
二、将面团放入一个稍大的盆里,倒入约700ml的清水,开始洗面
三、反复的在水中揉搓面团,水会慢慢变成白色,面团越来越小,最后会洗出一块面筋
四、将面筋平铺在屉布上压扁盖上盖子,
蒸锅中倒入水,大火
煮开后,继续
蒸15分钟,关火后闷5分钟
五、将洗出的白色面浆用粉筛过滤一下,然后静置数小时沉淀,倒出上层清水,剩下下层的面浆
六、在面浆静置时,在小锅里加入大料、葱和清水,水
烧开后用小火
煮1分钟,晾凉待用
七、用
汤勺将面浆搅拌均匀,用刷子沾上油,在凉皮篦子中薄薄的刷一层,倒入面浆后轻轻转动使之均匀铺在篦子上,放入水已经
煮沸的
蒸锅中加盖
蒸1分钟
八、出锅后将篦子在凉水盆中冷却一下,再揭下面皮。两个篦子反复交替,直到做完所有的面浆。每次舀之前要用
汤勺搅匀面浆,因为面浆很容易沉淀
九、将做好的面皮放在刷油的盘子里,凉皮每层都要刷油,防止粘在一起
十、将大蒜压成泥,放入小碗中,加入1
汤匙凉开水和1茶匙盐搅拌均匀
十一、麻
酱加入水沿着一个方向搅拌,依次加入醋,辣椒油,香油和芥末油搅匀,再加入之前
煮好晾凉的大料水,与蒜蓉水搅匀