说起红烧肉这道菜,大家都知道到是敬爱的毛主席他老人家爱吃的。我小时候吃过的红烧肉不能称之为“红烧肉”,应该叫“烧肉块”,一般家里很少做,都是谁家有红白喜事的筵席上才有的,大块的烧肉,上很少的颜色,肥多瘦少,看起来还是白花花的,一大碗端上来,肉块浸在汤汁里,在那很少能吃到肉的年代,很受乡亲们的欢迎。
原料:五花肉、杏鲍菇、胡萝卜
调料:玉米油、白糖、料酒、老抽、生抽、胡椒粉、大料、葱段、姜片、盐
做法:
1. 五花肉洗净后切块,凉水下锅后煮沸,撇去浮沫,捞出冲洗干净。
2. 锅内放少许油,加入一勺白天,小火加热至白糖起小泡变红,放肉块翻炒。
3. 加料酒、老抽、生抽、胡椒粉翻炒上色。
4. 添汤没过肉块。
6. 放入切好的胡萝卜块。
7. 再放入杏鲍菇。
做红烧肉我认为最关键的一步就是上色,色泽上好了就成功了一大半,除了炒糖色之外,依靠老抽酱油上色很重要。选购酱油主要看“氨基酸态氮”,这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇,标签怎么花哨,“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。
一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量每100毫升分别为大于等于0.8、0.7、0.55、0.4。氨基酸态氮含量特别高的酱油,只需几滴鲜味就会非常浓,而且也无需再加味精和鸡精了。另外,购买酱油时要首选有QS标识的商品,再选酿造的,好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。我家的调味品都是我选购的,品种繁多,橱房里好几个橱柜专门用来放调料。