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煲一锅上等汤须遵循八原则

评论:0 来源:不详 作者:佚名
    

 无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,都是餐桌上的宠物。嗜、喜、品已是时尚,可谓“无不成席”。

  然而,要使喝真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在的制作和饮用时一定要注重科学,做到“八要”。

  选料要得当

  选料得当是制好鲜的关键。

  用于制的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是鲜味的主要来源。

  食品要新鲜

  新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。

  现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、 脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。

  炊具要选择

  制鲜以陈年瓦罐煨的效果最佳。

  瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土,经过高温制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,煨出的的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。

  火候要适当

  煨的要诀是:旺火沸,小火慢煨。

  这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

  配水要合理

  水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。

  水温的变化、用量的多少,对的风味有着直接的影响。用水量一般是煨的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,既不直接用沸水煨,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到色清澈的效果。


  搭配要适宜

  许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。

  例如,海带,酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”,这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。

  操作要精细

  注意调味用料的投放顺序。

  特别注意熬时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲使食物温度长时间维持在85℃~100℃。因此,若在中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C的破坏。中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响的原味。

  喝时间要讲究

  常言道:“饭前喝,苗条健康”、“饭后喝,越喝越胖”,这有一定的科学道理。

  吃饭前,先喝,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝,容易使营养过剩,造成肥胖。

  值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精”最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝,不吃“肉渣”是不科学的。

(责任编辑:骆丽萍 实习编辑:袁佩琪)

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