陕西南路著名的红房子楼上餐饮几经易主，最近由曾经以外滩十八号Sens &Bund餐厅引起巨大轰动的双胞胎兄弟Pourcel续上新篇章，这家两层楼的法国餐厅，在大量使用本地食材的同时，对于法国烹饪传统却丝毫没有偏离。
徘徊在陕西南路长乐路的红房子终于又要做餐厅了，这次的主人对上海食客来说并不陌生，曾经在Sens &Bund令沪人第一次了解了米其林真相的双胞胎兄弟Pourcel打算将这块地方重新打造成上海餐饮名地。
餐厅开在了6楼和8楼，确切地说，6楼是一个酒吧，难得有一片开阔的露台，在林立的高楼和不远处旧日法租界的红屋顶的海洋中好似一艘逍遥的小舟，有一种在惊涛骇浪中退居三尺的意境。藏酒室，雪茄吧(墙上装饰有法国著名的Harcourt摄影工作室的作品)以及三间VIP包房也在这一层。酒窖中藏有200多种、总量超过3000瓶的各类法国葡萄酒，其中的许多来自默默无闻的小酒庄，这些都是主人特别选来，亲自尝试后带到上海。
8楼的餐厅并不大，只有50个座位，略显得拥挤，但幸好用足了玻璃，就餐区的三面落地玻璃墙将此处营造成一处空中楼阁，又好似挺进上海喧闹中的一艘飞船，而愈到暮沉时，愈是惊心动魄，楼宇间泛起的霞光为蔚蓝覆盖，而眼前的食物也仿佛在陆离的光彩中变换着调性与性情，口舌之间总有些不同。法餐依然是传统的，地中海的路子，南部的风格，但用了许多的本地材料，其实这在上海西餐界早已流行，诸多原因中，减少运输的能源消耗，维持低碳应是重要一点吧。口味并不见得为中国人改变，毕竟大家造访红房子，便是想在世界的另一头触摸真正的法国。
对话Jacques Pourcel“我们面对的是生活在这座城市的人，而非游客”
Q：重回上海餐饮，你觉得当下的上海是一座什么样的城市？
A：这是一座流动性很强的城市，有些拥挤也有些烦躁，它很多元，有各种各样的艺术、商业，当然还有餐饮。对我来说，它就好像上世纪80年代的纽约，很有意思。
Q：这次来到上海，与上次在Sens &Bund有什么不同？
A：首先Sens &Bund是在外滩，外滩聚集着来到上海的许多游客，而红房子却是在陕西南路，在昔日法租界的附近，坐落在上海城市文化的腹地，我们面对的是生活在这座城市的本地人，而非游客，这让我对上海这座城市有了一种新的认识，很有感觉。其次，这次我们是自己在进行管理，所以会考虑到许多以前不曾考虑的问题，比如成本、人工、房租这些经济方面的。
Q：你使用了许多本地的食材，可以谈谈具体的么？
A：水果、蔬菜自然是用本地的，另外还有一些海鲜，比如说king prawn(大明虾)，小龙虾，还有芦笋、紫薯、大豆和小南瓜。我会一个星期两次去本地市场看看，有时候就是看到什么买什么。比如说小龙虾，我知道它在中国只是一种街头食品，非常廉价，我在市场上看到了，就买了一批带回来，尝了下味道，觉得这和法国的小龙虾并没有什么不同。在法国，小龙虾也是在河里生长的，但是很贵。所以我就把小龙虾放进了菜单里，当然是按照法国的烹饪方法来做的。比如用碎鸡肉和小龙虾，以及煎傻瓜叶子配上葡萄酒和芒果酱的沙拉，吃起来别有风味。
Q：如何在使用本地食材的基础上又保持法国传统？
A：我曾经在东京待过10年，在曼谷待过7年，这对我来说并不是特别大的挑战。我会去菜场，尝试许多本地食材的口味，然后会因为一种食材来寻找相适应的法国烹饪技艺，也会为了某种烹饪技艺来寻找合适的食材。但无论如何，我们会维持法餐的一些主要的烹饪方法，比如“烤”，便是刚开始要在比较高的温度中烤，然后到低温。然后会用许多的蔬菜，不过分烹煮，来保证蔬菜的口味、质感以及汁水。我们一直试图保持一种平衡：陆地与海洋、软与硬、甜与咸。
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