顺德有“鱼米之乡”之称,当地人的餐桌上几乎顿顿离不了鱼。顺德人不仅喜欢吃鱼,还非常重视烹饪鱼的方法,无论是蒸、煮、烤、煎、焗,都力求保留鱼的鲜味。阿Sim今天做的这道顺德小炒王,用了煮、煎、炒三道工序后,还能保留鱼的鲜味。而其中的秘笈,就是利用“镬气”来保留食物的原味。所谓“镬气”,就是用武火烹煮食材,过程中要快速地抛起镬里的食物,用铁铲快速翻炒,让食材熟的同时避免营养流失,最大限度地保留菜的本色。阿Sim称,这道菜味道咸鲜,既有鱼糕条的鲜香、又有炸芋条的香脆,口感非常丰富,很适合一家大小同吃。
烹制材料(三人份)
材料:香芋(半个)、韭菜花(一把)、虾米(一小把),鱿鱼干(一片)、鱼滑(4两)
调料:海天海鲜酱油(1汤匙)、白酒(1汤匙)、砂糖(1汤匙)、鱼露(适量)
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