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家庭应备的调料

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1、食盐——有粗细之分,家庭用细盐即可,但最好是加碘的。 2、油——北方等多数地区多用普通油。广东人喜见生抽,质量更高。 3、面——有甜、黄之分,一般备甜即可。夏天易变质,注意防腐。主要用于爆类莱(仅着爆肉丁、京肉丝),这可用油熟后供蘸食(如吃鸭)。 4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖,拔丝类菜用得更多。 5、醋——包括酿造醋(如最常见的米醋)和人工合成醋(醋精,白醋)。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。 6、番茄——番茄在烹任中一是取其味道,二是用其颜色。 7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些,辣味的菜主要靠辣椒调味。 8、辣椒油——市上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。 9、豆瓣——也是辣味调料,四川郸县豆瓣最好,鱼香类等川菜必用。 10、胡椒——有颗粒的和粉状的,后者用得多,不少菜都用得上,酸辣更是必用。 11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售.用起来更方便。 12、花椒——有粒状和花椒面两种,用途广泛。 13、大料——即八角,用途广泛。 14、桂皮——即肉桂,茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。 15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成,使用方便,多种菜肴可用。 16、咖喱粉——也是多种香料研成,做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。 17、味精——中餐菜肴必不可少,提鲜作用大。 18、香油——又称麻油,菜、制时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入(饭馆有些菜最后淋火鸡油,家庭可免)。 19、蛇油——广东等地特产,近年北方也流行,可制蚝油牛肉等。 20、腐乳——做素菜时多用。 21、芝麻——拌凉菜用。 22、料酒——又称黄酒、绍兴酒,用处甚广,必不可少。 23、奶粉——易保存,需要用牛奶的菜,可加水调和使用。 此外,烹调中还需使用油脂和淀粉,它们不算调料,但需常备。油脂分菜油、豆油、花生油、葵花籽油、玉米油等以及动物油(如猪油),眼下多用经过精炼的烹调油;淀粉、团粉品种很多;以色白、吸水性强、粘性好者为佳。(haochi123.com)
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