火腿的制作,大家都熟悉,这里就不用介绍,单单介绍一下吹肝和猪酐酢。新鲜的猪肝,已经晾到半干了,这时候,宰了的猪也已经收整得差不了,就来收掇猪肝。主妇就将自家在宰年猪之前,就准备好的鹤庆东山出产的油红色的花椒面,自家菜园里产的红亮的辣椒粉,事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆了出来,和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水,再拌进一些鹤庆乾酒。刚把这些备齐,有人急着找来了麦杆,除去了苦猪胆,就在猪肝上翻找气管,把拌好的调料,从气管里筑进猪肝内部……等灌完了,就用麦管拚老命地往肝里吹气,那猪肝便会不断胀大,直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样,这时吹肝的制作就大功告成了。为了防止吹肝在晾晒时候,干得不匀称,还在那些肝瓣之间,用包谷核(h )夹着,防止生蛆,或干不透时有怪味。
将吹好的猪肝,外面抹上一层花椒、辣椒混合物,红白相间,煞是勾人胃口。然后将弄好的猪肝,晾晒在楼楞上,以备客人来的时候,或者等到清明前后,去上墓了,把晾晒得恰到好处的吹肝取下来,招待客人。
客人来了,或者上墓的时候,取下吹肝来,要用微火慢炖,让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位,可千万不能煮得太长了,当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片,那吹肝片已成蜂窝状,那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处,此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味,袭人而来,真让人垂涎欲滴了。
到这一步了,可大功还未告成呢!还需要调制蘸水。蘸水的调料也是非常讲究的,要用上鹤庆特制的漆醋(一种黝黑的米醋)或者炖梅,或者杨梅酱,加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……
到此为止,你就不用客气了,赶紧动筷吧,否则……
鹤庆吹肝的制作和调料的选取,讲究的就是不受任何污染的纯自然品质,吃起来那才叫做享受。
吃过后,你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒服感觉。这是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气……的效用使然,那感觉也是纯自然的。
这么好的东西,朋友,来了鹤庆可别忘了品尝啊!
第三品:品鹤庆民间饭的冤家猪酐酢
猪酐酢也和吹肝一样,是地方特色食品,在滇西北,鹤庆猪酐酢的知名度是非常高的。这猪酐酢也是在过年前后,家家户户杀年猪了,这时也是做猪酐酢的最好时机。将园子里栽种的本地辣子,用盐臼冲好,那纯净的辣子面红得像熟透了的西红柿一样鲜艳入眼,看着就板扎。
然后,将猪上的肋巴骨,剁成寸骨。用玉龙雪山上淌下来的雪水,加上东山倒流箐的原汁原味的花椒面,还有江寅坝出产的生姜片,加上适量的盐,按比例拌好后,封存地瓦罐里,淹制到七八月份的时候,打开那罐,鲜红的猪酐酢,就是放上十天半月都不会改变颜色。看着生猪酐酢,那才叫让人垂涎欲滴呢!猪酐酢的吃法也是多种多样的,可以在甑子上蒸了吃,可以作调料,可以煮鱼吃,不管采用什么方法吃,只要放进去一点猪酐酢,炒、炸、溜、煮都是香气袭人,辣香四溢,真是滇西一绝。
在炎热的夏季,胃口因湿热,而显得湿气沉沉,不想吃东西。可有一碗炖猪酐酢,就如同民谚说的:“臭鱼烂虾,饭的冤家。”而这时便成了:“香艳的猪酐酢,是饭的冤家了。”不信还是亲口品品!
如今猪酐酢这道传统的美味食品,焕发出了从未有过的时代魅力,因为通过开发,能达到批量生产了,天下的美食家们解馋的愿望可以实现了。
第四品:品鹤庆白族清香不腻的炖肉
我们这里的炖肉是比较特别的,它的特别之处就在炖肉时所使用的工具上。一到冬天,天阴下点小雨,一家人出不了门,蜗居在家里,没事干了。干什么呢?炖吃肉,补补身子。平时太忙没有时间,现在正好没事,就炖肉吃吧,那才叫温馨,有氛围啊!这时就找来一只瓦罐,洗干净了,弄一枝腊猪脚杆,烧成黄生生的,脆当当的。当然如果有狗肉、驴肉之类的话,那就再好不过了,没有的话,普通一点好了,就用猪脚杆代替。取出不常用的那个瓦罐,除去灰尘,把瓦罐洗净弄好了,将猪脚杆剁开,放进去一点马厂归(鹤庆西山出产的一种名贵秦归。)、苏条参、竹荪、沙仁之类的名贵补品。放好后,必须由一个经验老道的老年人加水,因为那水就加一次,封上瓦罐后,就无法打开了,直到吃的时候才能打开。水放多了,可能就喝不完,浪费了,味道也不周正了。如果水加不够,可能会将里面煮的东西烧煳了,那损失可就更大了。
加好水后,就拿一个与瓦罐口大小差不多的白磁碗,弄一砣揉好的面,将那碗,严密地封在罐口上,不透半点气。在那碗里加上一点水,防止因为高温,将碗给烤裂了,就会使瓦罐漏气。也不能用明火,用的是粗谷糠(碾米时碾出来的粗糠),将那粗谷糠堆成一堆,并把那瓦罐埋入这谷糠堆中,点上火,让谷糠慢慢燃起来。瓦罐深深地埋在粗谷糠里,受热后的瓦罐,慢慢地就那么“嘭咚、嘭咚……”不紧不慢地煮熬着,将那些猪脚杆、秦归、竹荪之类的东西,煮熬得透明了,才算是上好的炖肉。当然这需要十来个小时,一般从傍晚煮起,直到第二天才能吃。那文火细细地,像“滋物细无声”一样,熬那些补品。将补品的药效都慢慢地熬了出来,等到熬透了,打开瓦罐的时候,便有一股叫做沁人心脾的浓香味,透露出来了。那是一种温浓的香味,决不是那种燥热的枯香味。
温补就是这种食品的最大特色了,吃了它们,会让你全身都充满激情和力量,这才是人生的一大享受呢!
这何尝不是一种文化大餐呢!
第五品:品鹤庆白族十全大补的全鸡
全鸡是我们这里的民间传统食品,这几年几乎将要失传了,也可以称为民间的十全大补。大病初愈的病人,生了孩子的妇女,做了手术的重病号,都要给他们炖上一只全鸡。
这全鸡的炖法,也是和炖肉差不多,用一个瓦罐,外面加一碗,然后封一面团,用粗糠熬就的。不同的是,在全鸡上下功夫,对鸡的选用也是非常讲究的,当然最好的鸡材,首选是乌骨白凤。没有乌骨白凤,也要本地纯种的土鸡,决不能选用下过蛋的鸡,肉鸡之类的,或者用现代化生产出来的饲料喂出来的现代鸡。而且是那种将要下蛋,而还没有下过蛋的那小水母鸡。是炖全鸡的首选鸡材。
将选好的鸡料理好了后,掏空鸡肚子,在鸡肚子里,填上虫草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙参、苏条参、大枣……这些温补名贵的中药材,这些东西事先要泡制好,当然也不需要用这么多的中药材,而是根据病人的不同情况,选用这些中药材。将这些选好的泡制停当的名贵中药材,填入鸡肚子里,用针缝上,将一只全鸡就这样炖入瓦罐。将瓦罐埋入粗糠里熬炖,味道不用说了,那滋补劲,真是天下一绝哪!
比起机械化生产出来的什么口服液,什么十全大补……吃起来心里不知踏实了多少倍。这何止是吃,这是在体味亲情啊!
第六品:品鹤庆白族专切专吃的羊生皮
你听说过羊生皮吗?
“生皮”是我们这里的一种生吃食品。比如把生猪肉、生鸡肉、生牛肉干巴……切细了,用一碗酸醋,放上胡椒粉、辣子面……调制的醮水,将血红色的肉放醮水里一滚,就放嘴里嚼。那味道倒是非常的新鲜可口,可容易吃出毛病来,比如旋毛虫病啊什么的。但羊生皮的概念,绝不是这种吃生肉的吃法。羊生皮的制作是非常讲究的,先选好一只三十斤左右重的上好骟山羊,宰杀了以后,不要剥皮,而是用开水烫去羊毛。开肠破肚后,将整只羊打理好后,用干香椿叶、干薄荷叶、干紫苏叶、干花椒叶……按照2:1:1:1……的比例,放进掏空了羊肚子里,把羊肚子填得满满当当以后,用麻线将羊肚子缝得紧紧的。
全部准备好了以后,就发一盆旺旺的栗炭火,搭一架子,并能让这只羊转动自如才方便。一面烤一面翻动,并且在羊身上,不断抹上用核桃榨出来的香油,直到将整只羊烤得黄生生、金灿灿为止。
这时整个寨子里,四处飘着烤羊生皮的香味。有烤羊肉、香椿、薄荷、紫苏、花椒……的清香味,弥漫在整个寨子里的每条小巷道里,真是鼻子打牙祭啊!每每这个时候,全寨子的人都用鼻子抽吸着,带有浓香气息的羊生皮味山寨空气。
全羊烤出来了,吃羊生皮的动作只是做完了第一步。届时还要请村里刀法好的白族妇女,来切这羊生皮,而且要一面切一面趁热气吃。当然,吃羊生皮的蘸水料也是马虎不得的,否则将前功尽弃。那蘸水必须选上好的胡椒面,那花椒面呢,也是要本地红土巴上,土生土长出来的辣子面,绝不用任何机器加工出来的东西,追求的是纯天然产品。添加进去任何一种其它的佐料,都只能使羊生皮,失去原来所有的那种原汁原味。
除了这种味道比较纯正外,还有吃这种羊生皮的氛围,也是令人惊慕的。全寨子的人,只要知道那家整吃羊生皮了,你就尽管去好了,这种时候是决不会拒绝任何人参与的。大家就轮流着吃,轮到你切了,你就得侍候大家吃;轮到我切了,我就待候大家吃。一轮轮,一伙伙,直到把那只羊生皮,吃得只剩一架骨头才罢手罢嘴。反正都是自家产的纯自然产品,又不出钱,吃完了主人可以从园子里,或者自家的厨房里取出来就行了。到了那种场合,你也就不用客气什么了,否则有时可能还会被主人误会。你在那里扭扭捏捏的话,主人还以为你看不起他们,或者嫌弃他家,或者以为哪儿惹你不高兴了。
这种吃文化,根本不是为了填饱肚子,简直就是在展示民间的纯朴民风。有机会您一定要到白族村寨里领略领略啊!相信一定会让你尽兴的。
第七品:品鹤庆白族健体壮神的板栗猪肘汤
任何一种美食,不是凭空捏造出来的。是深厚的文化积淀的结果,也是自然界恩赐予人类的珍贵礼品。鹤庆算不上什么板栗之乡,可在一些大深山沟里,也出产板栗,鹤庆松桂龙珠的降支香,就是出产板栗的美丽山沟。这里的板栗个大,虫不吃,味鲜,清香回甜。
板栗生吃,或烤吃是传统的吃法。而具有创新精神的鹤庆人,却独创地将板栗和猪肘炖在一起,创造出了举世无双的——板栗猪肘汤。这板栗猪肘汤也是要细细地炖,这种炖的方法和炖肉、炖全鸡是一模一样的,只能用文火,慢慢地在封紧土瓦罐里精炖。
事先,先选取一定数量的优质板栗,最好是降支香的板栗。然后将板栗一个一个地剥去外面的外壳和外壳里的内膜层,将一个个饱满的黄灿灿的板栗仁剥出来。再准备两节腊猪肘子,当然用鹤庆火腿上砍下来的肘子,那就会味道更好。如果家里还有诸如马厂归(产于鹤庆西山一带的秦归,非常出名,称为马厂归。),川芎,天麻,香菌,竹荪,松茸……之类的高档补品,适量加进一点,味道口感会更好。
首先用瓦罐将腊猪肘,用冷水炖在粗糠堆里,盖子依然用一个碗,碗里放上水,周边用生麦面团封上。到猪肘炖得差不多时,才将盖子打开,放进那些补药和板栗,再照原来的样子封回去。
这时像人们说的:“鼻子在做客了。”因为香气溢满了整个院子,真如《红楼梦》中贾宝玉说的香气袭人了。
那文火“咕咚,咕咚……”地慢慢熬着那汤。直熬得这些好东西分不清哪 是板栗、哪是猪肘,那是秦归……都亲密得像一家人了时候,这板栗猪肘汤也就算大功告成了。
这汤不还要根据各人的口味,或冲淡,或加浓,反正任何人对这种汤都是适合的。本地如果遇到生孩子的妇女缺奶时,都熬这样的汤,来给产妇喝,能摧奶。当然如果是病体刚愈,或者手术后,精神不佳,元气不足,便喝这板栗猪肘汤,包你用不了三天,便恢复精神和元气。
来我们这里,喝了板栗猪肘汤,是姑娘,包你想嫁到我们这里来;是小伙,包你想来我们这里上门。
鹤庆民间美食,追求的是清淡宜人。当然要吃到这些,还需要有诚心,有耐心。令人非常痛心的是一些民间食品在不断地消亡着,还望有识之士,加以重视,开发利用。我们企盼这一天的到来,相信已经为时不远了。
如今大家都深受“三高”食品(“三高”食品指:高脂、高胆固醇、高热卡)的危害,致使高血压、高血糖、高血脂在危害我们着的生命。所以,城市里便兴起了素食运动,下面就介绍一品鹤庆白族民间素食。
第八品:品鹤庆白族清心醒脑的鸡豌豆凉粉
在过去,鹤庆老城每条仄逼的小街里,都少不了有几个简易的凉粉摊,只用几块板子,或者都一扇卸下来的木门板,搭就一个便摊,摆上一两盆黄澄澄、清爽爽、肥闪闪的鸡豌豆凉粉;四五个小瓶里,分别放着辣子面、麻子面、花椒面、胡椒面、盐巴面、大蒜泥……总体来看,都是简简单单的几样用具和食品,可吃起来,那才叫味道呢!
用的醋,也是鹤庆醋厂用传统工艺手法酿造的漆醋,用的这此调味品也与工业毫无相干,都是鹤庆人在自家的菜园子里,只施农家肥,不打半点农药,不施半斤化肥种出来的,那味道,只有吃了才说得上来。
这鸡豌豆凉粉也是不同一般的。鸡豌豆报顾名思义,就是那豌豆的大小和鸡的眼睛大小差不多,有地方的人叫鸡眼豆,扁圆形的,属小春作物。只能种在沙地里土地比较贫瘠的荒坡上,是那种“种一葫芦,收一瓢”的绿色食品,亩产量每亩还不足100市斤呢。
做鸡豌豆凉粉的工序,也不是我们一般人想像的那么简单。要做鸡豌豆凉粉了,头天晚上,便用本地西龙潭里的天然矿泉水浸泡那鸡豌豆一夜,到第二天,鸡叫头遍的时候,便起来,用手推小石磨,“哼啦、哼啦……”慢吞吞地磨成鸡豌豆浆,用一口大铁锅,烧一大锅同样的西龙潭天然矿泉水。水沸腾起来,将那用手推磨细推出来的鸡豌豆浆,倒入大铁锅里一搅,不用加任何添加佐料,颜色便成了嫩嫩的绿黄色,那天然的嫩绿黄色,娇嫩得人都不敢去碰它。这样娇嫩的东西,就是不吃,看着也食欲大增啊。
那简易的凉粉摊,因有了这种勾人食欲的娇滴滴的鸡豌豆凉粉,清冷的小街巷因此而热闹起来了。特别是炎热酷暑难耐的五、六月份,高原的紫外线晒得人头昏脑胀的时候,走在火辣辣的街道上,又饥又渴,最好的去处,就坐在这种简单的凉粉摊上,来碗鸡豌豆凉粉吧,既解谗,也解渴,还解饥,下火,清热,醒脑……做个神仙也不过如此吧。
翻山越岭的山里白族老大妈,几个月或者几年来一次鹤庆县城,也就来品尝一两碗鸡豌豆凉粉了。她们还用白族特有的绣花手巾,包来一包大白米饭,拌跟鸡豌豆凉粉,白里透着嫩黄色。这美食,恐怕天下任何一位有口福的美食家未必品尝过。