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千里陇原的饮食“老三绝”

评论:0 来源:未知 作者:佚名

千里陇原的古迹、名胜、风景真是琳琅满目,色香味诱人的地方风味小吃与之交相辉映,特别是回胞的"老三绝面食"、"酿皮"、"甜醅"、"清牛肉面",不仅使本土的父老乡亲长期青睐,而且令成千上万的中外游子陶醉其中。

  "酿皮"

 
  酿皮貌似凉面、凉粉,实则别有特殊风味。它黄亮柔韧,细腻爽滑,清凉舒心,口感醉人。当炎炎夏日,游陇旅客在饥乏交加之时,品尝一盘酸辣可口的酿皮,顿感清爽异常,胃口大开。

  酿皮的做法是:先用清水把精面粉调和成硬面团,然后将其置之冷水盆中,不停地揉捏,使淀粉逐渐溶于水里,最后余物为蛋白质。取出蛋白质熟(陇原人美称为"面筋"),切成小四方薄片备用。那溶有淀粉的液体,撇去浮水,留下糊状物质,加入适量的食用碱水和一点"蓬灰"(植物碱)水,将其拌匀,舀入浅平底镔铁盒,再把盒置于较大的沸水铁锅中之。人们边舀、边、边熟、边取。然后把熟的大薄面片抹上橙黄色的食油,用刀切成似手指粗的条形状,即成油亮发黄的酿皮。食时,在酿皮、面筋上调入香醋、蒜泥、芥末汁、精盐面、芝麻盒红亮辣椒油等佐料,有些人还喜加一点绿豆芽与嫩绿黄瓜丝,真是色香味三绝,使人望之垂涎,特别受姑娘们的垂青。

  甜醅

  昔日,夏季金城,随处可见在遮阳布下摆着诱人的甜醅,陪衬以小瓷佛、人工翠色花叶与碧绿葡萄,给人凉爽舒适的感觉。

  甜醅的做法是:将洗净的青稞或苞谷到开口,捞到面板上摊开晾冷,投入碾细的甜醅曲,装入陶器,放到保温处密封。待二至三天后,粮食生出粉状带绿色白毛后则成甜醅。食时在甜醅中加些凉开水,吃来酒香四溢,甜美可口,具有健脾开胃之功。

  清牛肉面

  正宗清真牛肉面又名兰州清牛肉面首创于金城的回族同胞,以清末马保子的面食最富盛誉,名人于右任由南京赴金城,下飞机不足两小时,便迫不及待地微服至其面馆品尝它。

  牛肉面的制法如下:厨师先将精面粉调和成絮状,稍加揉搓后加入适量的蓬灰水,再捣揉多遍使其均匀,搓成茶杯粗的长圆条,断成8寸左右的截儿,放在面案上备用。顾客进门,大师傅根据客人的要求,似魔术大师当场抻出"大宽"、"二宽"、"韭叶"、二细"、"三细"和"一窝丝"(毛细)等花样面条。待其熟后,盛入古拙的海碗(兰州人爱称为"牛大碗")中,舀进澄清爽口的牛肉(一清),浇点红亮的辣椒油(二红),撒些碧绿的蒜苗或芫荽碎末(三绿),再投入几块似象牙色的熟白萝卜片(四白)和少许的褐色牛肉丁。其色彩搭配之美,宛如一幅优美的图案画。品尝它,令人赏心悦目,心旷神怡。

  "兰州清牛肉面"不只在故乡长盛不衰,还遍布神州,飘扬过海,使陇原饮食文化放出异彩。愿回胞在千里陇原饮食苑中培植的三朵小花永远艳丽芳香。

(haochi123.com)
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