汤要做的鲜美一定要注意以下几点:
1、火候要掌握好。比如奶汤要用旺火、动物性原料制清汤要旺火烧开后,改成小火熬煮。
2、原料一定要冷水下锅。
3、加盐要适时适量,除葱、姜、料酒外不宜多加调料,以保鲜香。
4、不宜撇油。这层浮油能起到防止汤中养分、鲜味、热能散失的作用。
让浓汤变清
使用排骨、鸡、鸭等原料制汤时,会出现汤浓油厚现象。遇到这种情况时,可在汤中加少许鲜鸡血,即可使之澄清。
制汤怎样掌握水温
水温是制汤的关键,不同的原料,需要不同的水温。一般说,用新鲜的生鸡、鸭、排骨、鱼等做汤时,应使用温水或热水下锅;如用煮腌过的肉、火腿、鸡等炖汤时,则宜用冷水下锅。