油又叫脂肪，是人体不可缺少的一种营养素，也是人体的另一种燃料（供给热能）。油，分动物油和植物油两大类。脂肪的功能是保持身体温度和维持体态，当人患了消耗性疾病，身体就会把75%的脂肪做为热能消耗掉，人就会瘦下来。健康的人只要脂肪供应充足，人体皮肤就会光滑润泽，头发黑亮。如果脂肪供应不足，人体皮肤就会粗糙、脱屑、头发枯脆易脱落。
食油中的脂肪对人体健康有着重要作用。冬季，身体需要多产热量保暖；热量消耗多；就应多吃些油脂。夏季，人的食欲往往不佳，加上出汗喝水多；冲淡了胃液；消化功能减低，就应少吃油。此外，患肝胆疾病的人，胆汁分泌减少，脂肪不易消化，就不宜多吃油。患痢疾、腹泻、急性肠胃炎的人不能吃油腻的食物。如果动物脂肪和肥肉吃得过多，身体消耗不了，脂肪慢慢堆积人就会发胖。心、肝、肾、肠等器官包上了脂肪，会使各脏器加速早衰和发生病变，特别是加速血管硬化、引起高血压、冠心病等。要注意变质的油不能吃（有哈喇味），有能食用反复
煎熬过食物的油；因为这样的油会引起化学变化、产生一些有毒物质；其中也包括致癌物质；所以不得食用。
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