葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清
炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内
煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻
炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻
炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1． 根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做
凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油
炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油
煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同
炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油氽(cuan)
炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2． 根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红
烧鱼”、“干
烧鱼”、“清
蒸鱼”、“氽鱼丸”、“
烧鱼
汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红
烧鱼”要求将葱切段与鱼同
烧；“干
烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清
蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“氽鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“
烧鱼
汤”时一般是把葱切段，油
炸后与鱼同
炖。经油
炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。
汤烧好去葱段，其
汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲
汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了
汤的鲜美味道
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