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猴头菇的泡发和4种做法

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一、干猴头菇可以采用以下四种方法进行泡发: 1先将猴头菇用清水洗净,再放入盆内,加入沸水上笼几个小时,直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可; 2先将猴头菇洗净,再放入清水锅中,用小火慢慢几个小时,直至发透即可; 3先将猴头菇洗净,再放入沸水锅中,加入适量食用碱,用小火慢慢,直至将猴头菇发透,这之后用清水先漂洗后冲洗,直至去净碱味; 4先将猴头菇洗净,再放入清水锅中,用小火2~3小时,然后加入高或油脂,继续至猴头菇发透当然也可以将猴头菇加入笼制。 总的来说,干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发,而且泡发时在将猴头菇洗净后,最好先放在冷水中浸泡一会,再加沸水入笼制或入锅,这样效果更好。另外需要注意的是,即使将猴头菇泡发好了,在烹制前也要先放在容器内,加入姜、葱、料酒、高等上笼后,再进行烹制。 一、鱼香猴头菇 原料:水发猴头菇250克 青笋150克 泡辣椒25克 姜米5克 蒜米10克 葱花15克 精盐、料酒、白糖、油、醋、味精、上、水淀粉、化猪油、精炼油各适量 制法: 1猴头菇去掉老根,改刀成条状,纳碗,加入料酒、上后,入笼约20分钟取出,沥干水分;青笋去皮洗净,切成菱形片;泡辣椒剁细。 2锅置火上,放入精炼油热,下入青笋片熟,调入精盐、味精,起锅装入盘中垫底。 3净锅重上火,放入精炼油、化猪油热,下入姜米、蒜米、泡辣椒香出色,掺入上,调入精盐、料酒、白糖、油等,放入猴头菇,至入味后,调入醋、味精,用水淀粉勾二流芡,撒入葱花,起锅倒在盘中青笋上,即成。 二、金丝猴头菇 原料:水发猴头菇350克 干贝25克 鸡蛋2个 鲜菜心150克 奶500克 姜片10克 蒜片15克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油各适量 制法: 1猴头菇去掉老根,改刀成条状;干贝洗净,放入碗内,掺入清水,上笼软后取出,晾凉后搓为丝状;鸡蛋磕入碗中,调散后加入精盐,入锅摊成蛋皮,晾凉后切为细丝;鲜菜心择洗净,入沸水锅中氽熟后,捞入盆中垫底。 2锅置火上,放入化猪油热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,掺入奶,待出味后打去料渣不用,放入猴头菇、干贝,调入精盐、胡椒粉、料酒及鸡精,至猴头菇入味后,撒入蛋皮丝,调入味精,用水淀粉勾薄芡,起锅倒入盆中鲜菜心上即成。 三、红粉猴头菇 原料:水发猴头菇350克 粉丝150克 番茄50克 泡辣椒50克 姜米5克 蒜米10克 葱花15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鸡、化猪油各适量 制法: 1猴头菇去掉老根,改刀成条状,纳碗,加入料酒和鸡,入笼透后取出;粉丝用开水泡发好;泡辣椒去蒂去籽剁成茸。 2锅置火上,放入化猪油热,下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄香出色,掺入鸡,放入猴头菇、粉丝,调入精盐、胡椒粉、料酒和白糖,至入味后,调入味精,撒入葱花,起锅装入盆内,即成。 四、一品猴头菇 原料:水发猴头菇350克 熟鸡肉50克 火腿30克 冬笋50克 干贝15克 熟猪肥瘦肉100克 姜片10克 蒜片15克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、油、味精、鸡精、上、水淀粉、化猪油各适量 制法: 1猴头菇去老根,纳碗,加入料酒、上等,入笼透后,取出;熟鸡肉、火腿、冬笋、熟猪肉分别切成片;干贝纳碗,加料酒、上入笼软后取出,搓成细丝。 2取碗一个,将猴头菇放于碗内,上面再放上熟鸡肉、火腿、冬笋、干贝和熟猪肉,撒上鸡精、胡椒粉,淋入油、上,入笼约30分钟取出,翻扣在大圆盘内。 3锅置火上,放入化猪油热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,掺入上沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精等,用水淀粉勾薄芡,起锅浇在盘中猴头菇上,即成。(haochi123.com)
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