一、干猴头菇可以采用以下四种方法进行泡发：
１先将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼
蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可；
２先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢
煮焖几个小时，直至发透即可；
３先将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢
焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味；
４先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火
焖煮２～３小时，然后加入高
汤或油脂，继续
煮至猴头菇发透当然也可以将猴头菇加
汤入笼
蒸制。
总的来说，干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发，而且泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼
蒸制或入锅
焖煮，这样效果更好。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高
汤等上笼
蒸后，再进行烹制。
一、鱼香猴头菇
原料：水发猴头菇２５０克 青笋１５０克 泡辣椒２５克 姜米５克 蒜米１０克 葱花１５克 精盐、料酒、白糖、
酱油、醋、味精、上
汤、水淀粉、化猪油、精炼油各适量
制法：
１猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒、上
汤后，入笼
蒸约２０分钟取出，沥干水分；青笋去皮洗净，切成菱形片；泡辣椒剁细。
２
炒锅置火上，放入精炼油
烧热，下入青笋片
炒熟，调入精盐、味精，起锅装入盘中垫底。
３净锅重上火，放入精炼油、化猪油
烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒
炒香出色，掺入上
汤，调入精盐、料酒、白糖、
酱油等，放入猴头菇，
烧至入味后，调入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入葱花，起锅倒在盘中青笋上，即成。
二、金丝猴头菇
原料：水发猴头菇３５０克 干贝２５克 鸡蛋２个 鲜菜心１５０克 奶
汤５００克 姜片１０克 蒜片１５克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油各适量
制法：
１猴头菇去掉老根，改刀成条状；干贝洗净，放入碗内，掺入清水，上笼
蒸软后取出，晾凉后搓为丝状；鸡蛋磕入碗中，调散后加入精盐，入锅摊成蛋皮，晾凉后切为细丝；鲜菜心择洗净，入沸水锅中氽熟后，捞入盆中垫底。
２
炒锅置火上，放入化猪油
烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入奶
汤，待出味后打去料渣不用，放入猴头菇、干贝，调入精盐、胡椒粉、料酒及鸡精，
烧至猴头菇入味后，撒入蛋皮丝，调入味精，用水淀粉勾薄芡，起锅倒入盆中鲜菜心上即成。
三、红粉猴头菇
原料：水发猴头菇３５０克 粉丝１５０克 番茄
酱５０克 泡辣椒５０克 姜米５克 蒜米１０克 葱花１５克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鸡
汤、化猪油各适量
制法：
１猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒和鸡
汤，入笼
蒸透后取出；粉丝用开水泡发好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。
２
炒锅置火上，放入化猪油
烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄
酱炒香出色，掺入鸡
汤，放入猴头菇、粉丝，调入精盐、胡椒粉、料酒和白糖，
烧至入味后，调入味精，撒入葱花，起锅装入
汤盆内，即成。
四、一品猴头菇
原料：水发猴头菇３５０克 熟鸡肉５０克 火腿３０克 冬笋５０克 干贝１５克 熟猪肥瘦肉１００克 姜片１０克 蒜片１５克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、料酒、
酱油、味精、鸡精、上
汤、水淀粉、化猪油各适量
制法：
１猴头菇去老根，纳碗，加入料酒、上
汤等，入笼
蒸透后，取出；熟鸡肉、火腿、冬笋、熟猪肉分别切成片；干贝纳碗，加料酒、上
汤入笼
蒸软后取出，搓成细丝。
２取
蒸碗一个，将猴头菇放于
蒸碗内，上面再放上熟鸡肉、火腿、冬笋、干贝和熟猪肉，撒上鸡精、胡椒粉，淋入
酱油、上
汤，入笼
蒸约３０分钟取出，翻扣在大圆盘内。
３
炒锅置火上，放入化猪油
烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入上
汤，
烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精等，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中猴头菇上，即成。
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