分离蛋黄、蛋白的方法
需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒２—３次，蛋白、蛋黄即可分开。
蛋黄的
保鲜
蛋黄从蛋白中分离出来后 ，浸在麻油里，可
保鲜２—３天。
蛋白的
保鲜
把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。
打蛋勿用铝器皿
搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。
打蛋时加盐易匀 在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。
打蛋须加冷水 打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。
生熟蛋的辨别
有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。
新陈蛋的辨别
要想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上１匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。
煮蛋防裂法
煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢
煮沸。如用热水
煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿，或在水中加点盐，再
煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。
巧
煮裂缝蛋
将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中
煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。
煮蛋加醋易去壳
煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。
煮茶蛋宜用红茶
煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。
煎荷包蛋一招
将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。
面粉在
煎蛋中的用途
煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，
煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。
蛋卷皮的制作
煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。
巧做蛋饺
蛋较好吃，但蛋饺皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做１只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按５００克肉末加３个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。
炒禽蛋加酒味鲜美
炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，
炒出的蛋既松软又鲜美可口。
盐可调蛋液色彩
在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要在蛋液中加 精盐再搅拌即可。
除蛋壳的技巧
刚
煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气 ,松花蛋即行脱壳。
切白
煮蛋的方法
需将白
煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。
切松花蛋的方法
剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的民政部下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切４瓣，三股线交叉切六瓣。这种工具市场有售，使用很方便。
异味松花蛋的处理
食用松花蛋若遇有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、
酱油等，就会更加可口。
咸鸭蛋调味新招
将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，注入孔内，上锅
蒸，味鲜嫩，似蟹肉。
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