“逢烹必
炸”。烹是
炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油
炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻
煸炒几下，出勺即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。
清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内
炸两遍。
炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。
炒烹是将主料切丝，用旺火热油
煸炒后的加调汁，用清
汤烹之。成品是
汤菜。
炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油
炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜
炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。
烹豆芽菜
将锅在旺火上
烧热，加香油3钱，油热后
炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹
炒。豆芽菜熟前迅速放醋4钱，急
炒即成。
烹虾段
将大虾1斤，青蒜1两，坡刀切小段，每只虾切4段。烈油2两下虾，至七成熟，将多余的油沥出，放入青蒜、姜。醋、
酱油、味精，急速翻
炒出勺。
炸烹肉段
将猪五花肉3两，改刀成三分见方的寸段，喂口后，挂干浆糊。葱姜切丝，香菜梗切段，用
酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用。
锅放油，
烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段)，
炸至稍硬时捞出，待油九成热时再下锅
炸片刻捞出沥油。锅底留油，油热后用葱姜丝
炝锅下主料，速翻
炒倒入对好的清汁颠翻，撒香菜梗，滴香油出锅即成。
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