烧是将原料（有的是生料，有的是经过
蒸、
煮等初步加工的半制成品）在
烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏
炒断生，再放入调味品和
汤（或水），用温火
烧至酥烂，再移至旺火上
烧。促使
汤汁浓稠，加入明油即成。一般
烧菜
汤汁，约为原料的四分之二，但如干
烧，就应使
汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留
汤汁。
烧法有六种：
1.红
烧：将原料用急火热油
炸后，加调料和鲜
汤，按不同的原料要求用慢火或急火
烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红
烧的共性是必需放
酱油才能成老红色。
例: 红
烧鱼
用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，
酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱。
制法：鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口。油锅
烧热，入鱼
炸成金黄色捞出，跟着下蒜、葱、姜、高
汤、料酒，开起后将
炸好的鱼下入锅内，见开，调味，后移小火煨
烤。鱼熟透后捞出装盘，锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点：色金黄，味鲜、浓而不腻。
2.干
烧：主料经过油
炸后，另
炝锅加调辅料添
汤烧之。
例: 干
烧笋
用料：笋肉6两，火腿肉5钱，榨菜5钱，油8钱，辣椒油2钱，海米、
酱油适量，辣椒按口味加减。
制法：笋肉削洗净，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋条入热油略
炸，即捞出沥去油，倒入漏勺。另把肉末入热油锅
煸炒，随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同
煸炒，再倒入笋条，加
酱油及少许水，用微火
煮。待笋熟，放入葱花，浇上辣椒油即可起锅。
3.南
烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍
煸炒勾汁。
例: 南
烧肉丁
用料：瘦猪肉5两，玉兰片、冬菇、青豆各5钱，蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。
制法：将肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分见方的丁，加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5分的丁，葱姜切末，蒜切片。用
汤、糖、
酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油，油六成热时将肉丁投入油中，滑开滑透倒入漏勺，沥净油。原勺放底油，将葱、姜、蒜
炝锅，加入兰片、冬菇、青豆
煸炒，再放肉丁翻
炒，倒入对好的汁颠翻出勺即成。其特点：咸鲜带甜，色泽金红。
4.糟
烧：将主料用温油滑或用热油
炸后放入糟
汤，用慢火
烧之。
例: 糟
烧冬笋
用料：冬笋1.5斤，香糟
汤5两，葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油，味精适量。
制法：冬笋切成1.2寸长的块，勺放油
烧热，将笋稍
炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱
炸出味，而后加入
炸好的笋块、糟
汤、料酒、盐、味精。用慢火
烧六分钟，取出葱姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特点：色微黄，味清香。
5.葱
烧：与红
烧大致相似，只是必须加葱段。
6 .锅
烧：主料用
蒸、
煮、
炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸
酱油
炸。
例: 锅
烧拆骨肉
用料：拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面
酱、油盐、料酒、味精适量。
制法：将拆骨肉改刀，加盐、料酒、味精喂好口，面粉、鸡蛋调成糊，大葱切成丝。而后把盘底抹上油，将糊倒入盘里一半，把拆骨肉放在糊上铺平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，
烧至6成热时，把挂好糊的拆骨肉轻轻地推到勺内慢慢地
炸，待金黄时捞出，改成长条，摆在盘内，分装大葱丝和甜面
酱同时上桌，即成。特点：外香里嫩，干香不腻，色泽金黄，形状整齐。
(haochi123.com)