一、烹调加水的技巧
1、
炒肉丝、肉块加少许水，
炒出的肉鲜嫩得多。
2、
炒、
煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3、
炒藕丝时，边
炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4、
炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一
汤匙温水搅匀，而且
炒出的蛋不老，量多，松软可口。
5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
6、用冷水
炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7、
蒸鱼或
蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温
蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
8、熬骨头
汤时，中途切莫加冷水，以免
汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
9、
煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一
汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
烹饪用水三忌
1、
炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
2、
炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头
汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水
炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入
汤中，使
炖好的肉特别鲜美。而熬骨头
汤，就是为了喝
汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到
汤中，
汤才鲜美。
3、
煮饭忌用生冷自来水
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水
煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与
烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用
烧开的自来水
煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为
烧开的自来水中，氯多已随水
蒸气挥发掉了。
(haochi123.com)