冷菜制作方法主要有拌、
炝、
酱、
腌、
卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。
1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2．
炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。
炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
3．
腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。
腌制
凉菜不同干
腌咸菜，咸菜是以盐为主，
腌制的方法也比较简单，而
腌制
凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
4．
酱 是将原料先用盐或
酱油
腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的
酱汤中，用旺火
烧开撇去浮沫，再用小火
煮熟，然后用微火熬浓
汤汁，涂在成品的皮面上。
酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5．
卤 是将原料放入调制好的
卤汁中，用小火慢慢浸
煮卤透，
卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。
卤的内容还很多，以后再专门介绍。
6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的
汤汁中，经慢火长时间煨
焖，使主料酥烂，醇香味浓。
7．熏 是将经过
蒸、
煮、
炸、
卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃
烧时的烟气熏，使烟火味
焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
8．水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有
汤和调味品的器皿中，上屉
蒸烂，或放锅里慢慢
炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.
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