烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对
炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油
炸的菜肴，如油的温度过高，会使所
炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所
炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
一般
炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻
炒。
炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后，把要
炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油
炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油
炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，
炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。
炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要
炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合
炸各种含水分较少的菜肴，如：干
炸带鱼、干
炸黄鱼、干
炸里脊等
关于十成油温
菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。
（华氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）
由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10—15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。
这里只是给您个资料作为参考，
烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把
烹饪当做实验，一旦
烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了
烹饪的乐趣了。
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