烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。
1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个
烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如
煸炒肉丝，酒应当在
煸炒刚完毕的时候放；又如红
烧鱼，必须在鱼
煎制完成后立即烹酒；再如
炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的
炒菜、爆菜、
烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝
汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在
汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油
炸后加蕃茄
酱、糖、盐一起
焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。
1．
炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，
炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，
腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
4．清
蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中
腌渍10～15分钟，然后取出
蒸熟。格外鲜滑可口。
5．清
蒸腥味较大的鱼类，用啤酒
腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热
烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
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