煎一般是以温火将锅
烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先
煎好一面，再将原料翻一个身，
煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。
煎锅的原料，在
煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在
煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。
煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。
例一:
煎茄夹
茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。
炒锅用旺火
烧热，倒麻油3钱，
烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中
煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣
酱油食用。
例二 :
煎鸡脯
将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用
酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅
烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后(耗1.5两)倒出，放入鸡块，温火
煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再
煎一分钟，人盘，把
炸虾皮2钱摆在四周即成。
(haochi123.com)