一、酥
酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：主料摆入锅内加调料
烧开后改小火，慢慢
烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫鱼”。二是“酥糊”，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。
例 酥小鲫鱼
原料：小鲫鱼(每条约2—3寸)3斤，醋、
酱油各5两，白料酒1两，白糖1两，姜片5钱、葱白2两，糖色1两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。
制法：鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆)，清水洗净。葱白切成3寸长的段。醋、
酱油、料酒放在一起调好。将姜片铺锅底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心。码成圆圈，撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段上，将香油，糖色浇上，加入调料水一碗。在旺火上
烧开后盖严，移到微火上煨，根据水的
蒸发可陆续加调料水便可，(约需九个小时)，待鱼凉后再取，以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱，淋上原
汤即成。
例 糖酥丸子
用料：肥膘肉3两、鸡蛋2个，面粉1两，糖2两，油、青红丝。
制法：将肥膘肉切成一分见方的丁，用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油，
烧至八成熟时，将调好的肉丁挤成六分的丸子，下油锅
炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖，加适量的水，待水将尽，放
炸好的丸子翻
炒，使糖浆均匀地挂在丸子上，撒上青红丝出锅即成。
二、香酥
鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或
蒸熟，倾去
汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中
炸酥即成。其特点是香酥不腻，适于佐酒。
例 香酥鸡
原料：嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量)，料酒五钱，
酱油五钱，桂皮五钱，丁香一分，葱、姜五钱，盐三钱，味精二分，团粉一两。做法：将开膛鸡，洗净后加上斜酒、
酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油，
蒸熟，取出待用(约2—3小时)；将
蒸熟的鸡表面涂以面粉，急火
炸至外焦里白即成。
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