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三种吃法搭配不同的作料品尝北京烤鸭

评论:0 来源:未知 作者:佚名

 鸭的前世今生

提起北京代表吃食人们总想到鸭,其实鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京鸭,是在山东鸭的基础上发展来的,从鸭的家谱显示,其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。

鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上。这方法既不让鸭子因被而失水又可以让鸭子的皮胀开不被软,出的鸭子皮很薄很脆,成了鸭最好吃的部分。严格地说,只有这种法才叫北京鸭。

比起挂炉鸭,便宜坊这种鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价,得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们,肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”,不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说,创始于明永乐年间的便宜坊鸭不能叫鸭。


如今挂炉鸭和鸭是北京的鸭两大流派。就好像当年北京鸭扬弃地改良了山东鸭,现在很多做鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的,对传统一成不变地为保护而保护,最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良,我觉得都不错,至于有的地方搞出的什么金箔鸭,我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。

中式过节之三吃

眨眼工夫,春节就要到来,身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜粤菜?还是西餐?琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时,小编建议,咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法,带上家人,吃顿正宗鸭,也是个不错的选择。不过,现今北京的鸭店实在太多,做出来的鸭让爱吃鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的鸭店,细述老北京鸭的做法和吃法,以飨读者。特别提醒的是,知名的老字号年夜饭预订早已启动,不少餐馆的预订已经过半,心动的读者别忘迅速动手哦。


挂炉、炉 两大做法口感不同

北京虽有数十家鸭店,但主要只有两种法:挂炉和炉。

其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,逐渐积累了资本,开创了全聚德鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位鸭师傅,用宫廷的“挂炉鸭”技术精致鸭,使得“挂炉鸭”在民间繁衍开来。

据全聚德方面介绍,挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。 果木制时,无烟、底火旺,燃时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能到。出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。

北京鸭的另一种做法便是“鸭”,其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气,其实便宜坊的历史更早,至今已近600年历史。


所谓“炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”, 是由炉内炭火和热的炉壁而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被煳,反之则不熟。鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。

鸭是便宜坊的招牌,只是秫秸的炉早已改成了电炉。如今,使用炉的鸭店很少,大部分的鸭店采用的是全聚德挂炉的制方法。

鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“”的烹饪方法的智慧。

三种吃法讲究颇多

北京鸭的独特美味一半在制,另一半在吃法。

不知道你有没有想过:鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。老北京吃鸭的讲究可多着呢。现在北京鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。


第一种

用筷子挑一点甜面,抹在荷叶饼上,夹几片鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。

第二种

蒜泥加油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的鸭蘸着蒜泥、油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。

第三种

有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

据了解,吃鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。

(haochi123.com)

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