熬糖，是制作拔丝菜肴最关键的问题和最大的难点。在熬糖的过程中除了火候及水糖的比例外，油也不宜过多，否则拔不出丝来。另外，熬制拔丝菜的糖浆时，可加入一粒米大小的明矾。这样能延长糖浆凝结时间，并使金黄的糖丝拉得更长。