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做红而发亮味浓汁厚红烧菜的四个窍门

评论:0 来源:未知 作者:佚名

  红菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。

  一、选料加工。红莱对原料适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做好菜的前提。如红肉宜用五花肘肉,红肘子宜用前肘,红鸡宜用隔年大公鸡,红鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片(如红肉),切块(红鱼块),切段(红海参),切茸(红丸子),但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。总的要求是整齐划一,大小一致,长短相等,厚薄均匀,便于烹调入味。

  二、肉要透,鱼要香。所谓透,就是指将锅内所有的肉块变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,时不要放太多油,完后,可以滗掉一些出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红鱼,一定要新鲜鱼,等至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待。这一步是红菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。

  三、要先上色,后加水,一步到位。 当原料好后,另起净锅,锅内放油,热应先倒入绍酒、油等作料。等油的颜色附着在原料上后,再加鲜或水(水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖),下主料用急火开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部,使原料成熟入味。两头用旺火,中间用中小火,这是红成菜的关键。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。一次要放足,肉最好淹过原料,鱼可以少一些。如果多,难以收浓汁,少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

  四、专门说说“调色调味” 红菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红鱼过油时即成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。

  红菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。

  红菜讲究原汁原味,因此下要适当,多则味淡,少则主料不易透,一般说下以原料的2倍左右为宜,当至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汁浓稠,会失去红菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

        调色与调味,两者是不可分割的。调色时有调味的作用,调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段,下油、糖色时不宜过多,以免计过深,影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。
五、关于用火,一般是“文火肉,急火鱼”

当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汁浓稠。

(haochi123.com)
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