绿叶菜在加热烹制过程中，会发生多种多样的化学变化，其中的许多变化都会引起叶绿素改变。烹饪中最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，生成一种绿褐色。这是因为热加工产生的酸使叶绿素转变为脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的菠菜、豌豆等绿色蔬菜中已经发现了10种酸，这些酸是破坏叶绿素的“元凶”。
醋的有效成分是乙酸，由于醋的质量不同乙酸的含量也不同，一般市售醋含4％～10%的乙酸。因此，若在烹制绿叶菜时加醋，会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低，因此，烹制绿叶菜最好不加醋。