经常听别人说炒牛肉不容易掌握火候，一不留神牛肉就会老。我个人觉得我炒的牛肉都挺嫩的，而且也很简单。 总结起来也就是下面的两点体会：
一、牛肉片用肉锤敲：一般我都是买牛里脊，回来后切成3—5MM的厚片，按每次的用量分成小份，放冰箱里保存，每次用的时候提前拿出来放在冰箱冷藏室，下班回来就化冻了。无论是做肉片还是肉丝，都可以用肉锤或刀背先把肉敲成薄的片然后在切成合适的片儿或丝，这样牛肉的纤维组织被破坏了。
二、啤酒和面粉嫩肉法：将肉片（丝）用啤酒和面粉上浆炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，因为啤酒里面含有很多酶，可以将牛肉里面的蛋白质除去。而一般吃起来比较硬或者不鲜嫩的，都是里面的蛋白质没有除去的原因。
(haochi123.com)