双皮奶想必很多人都做过，说起来其实挺简单的，不过要做得好估计就不那么容易了，我反正以前就做得不成功，主要问题就是牛奶，每回做完那最重要的“双皮”总是出不来。据说做这个必须使用新鲜的，脂肪含量越高的牛奶，才能做出好的双皮奶。
其实之前对牛奶还真没认真研究，就知道常温奶，巴氏奶，还有拉着牛现挤的牛奶。其实现挤的牛奶么倒是很新鲜的，结的皮也又厚又香，可我就是纠结于杀菌问题上，一直没敢订。常温奶那个什么三×××问题咱就不提了，用来做双皮奶时，结的奶皮好薄啊～结果做的那几回双皮奶，没有一次是成功的。至于巴氏奶，闻名已久，可以前总认为我这小地方没有，带乌咪去北京时，还特意逛了大北京的超市，买了几盒我知道的牌子很响的巴氏牛奶带回宾馆当加餐，仅此而已。
那天一位对制作甜品也很有兴趣的朋友在电话中跟我聊天，我顺便说了下我制作双皮奶但老不成功的问题。这才知道商场冷藏柜里放的只要盒子造型是屋顶型的，保质期只有几天的一般就都是新鲜的巴氏杀菌奶，哎，我好土，原来我只在那地方管买奶酪，酸奶一类的，那种牛奶我都给自动忽略，从来没想起来认真看看，这回知道后立马让某人去商场帮我带了几盒回来，然后搜了一下相关的常识，也才第一次较为全面的明白巴氏奶的含义：
巴氏杀菌是国际上普遍运用的杀菌方式，它能够在保证牛奶质量安全的同时，最大限度的保留牛奶的营养成分和新鲜风味，特别是保护了牛奶中珍贵的乳铁蛋白，免疫球蛋白和维生素等。而且因为是冷藏的，它不需要添加防腐剂，真正新鲜营养又安全。常温奶也叫灭菌乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1-8个月。但是因为超高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。
最后总结了一下，常温奶与低温冷藏鲜奶主要有两方面不同：一是原料不同。常温奶的原料是鲜奶或复原乳，而低温冷藏鲜奶的原料为100%液态生鲜奶；二是营养成分不同。常温奶在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大；而低温冷藏鲜奶中的营养成分基本保存。
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