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味觉与健康

评论:0 来源:不详 作者:佚名

食品中的滋味,为人体的味觉器官所感受,就是味觉,机体生理上的基本味觉为四种:甜、咸、酸、苦。

甜味,食物中有甜味的物质,主要是简单的碳水化合物,即单糖和双糖,如蔗糖、乳糖、麦牙糖、葡萄糖、果糖,它们在营养学上的作用,就是在体内生物氧化,提供热能。淀粉是复杂的碳水化合物,人体摄入后,最终也分解成葡萄糖参与体内的新陈代谢,放出热能。所以甜味表示能量的补充,而能量则是机体所有生理活动和体力活动的动力之源。

给新生儿尝甜味,婴儿会面露高兴的表情,对甜味的喜爱,是人类,也可以说是哺乳动物的一种本能:需要热能来维持健康和生命。乳汁具有甜味,这是幼小生物首先能获得的唯一食物,得以度过生命的最初阶段。

食糖,是从甘蔗或甜菜中提取浓缩的精制糖,是浓度很高的庶糖,成为使用最广的甜味剂。过多地食用甜食会造成摄入热能过剩,导致肥胖,影响健康。另外糖尿病人也必须控制碳水化合物的摄入量,所以人们寻找了许多庶糖的代用品,有甜味,但不会向人体提供热能,这些甜味剂可分为两大类,一类是人工合成的,如糖精、单糖醇类,阿斯巴甜等,一类是从植物中提取的,有甜菊苷、甘草精等。它们都广泛地应用于食品工业中。

咸味,虽然一些中性的无机盐都具有咸味,但人类使用的主要咸味剂就是食盐,食盐的化学组成为氯化钠,氯和钠都是人体必需的无机盐。李时珍的《本草纲目》说,五味中“惟此不可缺“。

实验证明,过多摄入食盐与高血压及高血压引发的疾病有一定的相关性,原因在于钠的摄入量过高。不少国家的膳食指南中都有减少食盐摄入量这一条目,一些国家用氯化钾代替一部分氯化钠,制成低钠盐。最新型的食盐代用品有美国从酵母中提取的酵母型咸味剂,日本由氨基酸合成的人造食盐,均不含钠,对防治高血压有效。

酸味,氢离子的存在是酸味的化学本质,食物中的酸味都来自有机酸,有机酸能解离出氢离子。主要的有机酸有醋酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等。

酸味和健康的关系是多方面的。酸性环境能大大提高人体对铁、钙、锌等无机盐的吸收率,而这些无机盐正是机体最容易缺乏的营养物质,糖醋类的菜肴、酸辣类的凉拌菜是体现这一营养学原理实践例子。摄入食物参与机体新陈代谢时,含有同酸的水果蔬菜能生成碱性物质,所以它们被称为成碱性食物,使人体的体液偏向碱性,而碱性体质是健康的基础。酸味还有利于食物的贮存,泡菜、柑桔耐贮,就是因为它们含有较多的有机酸,但是,正常的无酸味的食品一量出现酸味,则意味着食物已经变质酸败,多数是细菌繁殖生长的结果,所以尝到不正常的酸味应拒食,这时酸味起了保护健康的作用。

有机酸大量地使用在食品工业,特别是饮料和糖果中。家庭生活中主要的酸味剂是食醋。食醋是醋酸的水溶液,发酵型的食醋还含有氨基酸,其它有机酸、醇、糖等成分,具有特殊的风味。我国的食醋主要以谷物发酵制取,国外有以果汁为原料加工的苹果醋、葡萄醋别有风味。醋可用作烹饪、佐餐,可制成醋酸饲料直接饮用,有保健作用,日本的养生之道中有一条是“少盐多醋“。二十世纪九十年代初,醋蛋流行于中国,那是用含9%醋酸的醋浸泡鸡蛋,据说有多方面的保健功能。

苦味,人以痛苦感受,似乎不受欢迎,少量的苦味与其它味感配合,形成独特的风味,如苦瓜、啤酒、咖啡。对味觉衰退的人,苦味是一种刺激,有助于恢复味觉,增进食欲。

传统医学认为,苦能养生,苦味清心火、除热、解劳 、明双目,有提神醒脑的保健作用。植物中存在的苦味物质很多,但人类好像不需要单独调味用的苦味剂。不少有强烈苦味的生物碱,如奎宁、麻黄素、阿托品等被作为药物,卫护人类的健康,正所谓“良药苦口“。但香烟中的尼古丁、毒品中的海洛因,也是生物碱,正在摧残一些意志弱者的身心健康。

(haochi123.com)
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