烹鱼或制作以西红柿为原料的菜,如果用上罗勒(不论干、鲜),那么,这样的调味是很适宜的。常人对罗勒会觉得十分陌生,其实它是一种药草,别名“九层塔(开的花上下九层),上海郊县常有栽培,河南、安徽栽培的也不少。它含挥发油、性味辛温,具疏风行气、化湿消食、活血解毒的功效,可治外感头痛、食胀气滞。它也是一种野菜,嫩茎叶可调制成凉菜,如“凉拌罗勒“。其实它还能作为调料,只是很少有人会想起它。
另一种药草也很少充当调料,它就是艾蒿,即艾叶。它既有野生,也有栽培。由于清香沁人,自古以来作为菜食之品――春天可采嫩叶作为野菜,或和面作馄饨。江南一带,常以鲜艾叶捣取汁与糯米粉和匀,染成青色,包入豆沙和菜肉,做成团子,作为清明时节必食之品,香糯可口。有一烹调秘法,烤鹅时如以艾叶人佐料,那么它的风味就更佳了。
煮花椰菜、白菜和酸泡菜时,如取一、两段芹菜放入锅中同煮,可去掉这些菜不好闻的气味。芹菜是蔬菜,又可药用,有健胃、利水和降血压的功效。它本身有独特的芳香。唐代杜甫诗云:“香芹碧涧羹“。乡村做豆酱或麦酱,置入芹菜,作佐料尤佳;浸入白酒饮之,浓醇清香。在法国,它被用作调味品,在生菜和汤里总要放上一点(牛尾浓汤里就有它)。正宗的罗宋汤也不少了它―――我的一位同事介绍做全素罗宋汤,便用芹叶及茎绞汁,滴入汤中,风味更好。在我国,芹菜早就被当作调味品了――它是古代七种调料之一。
要使鱼骨酥软,可加些紫苏叶。这在明代的《饮馔服食笺》上有记载:“在鲫鱼治净,用酱水酒少许,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,候熟,供食。“紫苏为唇形科一年生草本植物,这一类植物都是方茎,不少都有芳香,比如藿香。紫苏入药其味辛温,发表散寒,行气宽中,解鱼蟹毒。它也可作菜蔬,在明代,“嫩时采叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之“(《本草纲目》)。传说,古时有一厨子烧的鱼特别鲜香,令人百食不厌,不像别人烧的鱼带着腥味。有人很想获知有何秘诀,便暗中观察,原来他烧鱼时放些紫红色的叶子,而上桌时为怕泄密,将叶子拣净扔去。这叶子便是紫苏。唐宋时,紫苏的应用已较普遍―――当时大城市中用紫苏制作的紫苏丸随时可以买到,是很风行的调味品。禾虫是广东人的美食,有一种吃法是用鲜禾虫为主料,以它的浆加醋调匀,蒸鸡蛋,所用的调料有南乳、蒜蓉、胡椒、料酒和紫苏叶。不仅广东人使用紫苏叶,湖南人也用,如烹制香菜“子龙脱袍“(活鳝宰杀时脱皮似脱袍,故名)所用的及调料是香菇、笋、姜、辣椒、味精、酱油、香菜、胡椒面及紫苏。要想让河蟹吃得无腥又解毒,可用紫苏,其法是,紫苏叶加盐与花椒,放沙锅内翻炒,碾成细末,把蟹脐扒开,撒于其中,捆好腿螯,上笼蒸透。
洛阳市二级厨师王玉秋善制甲鱼菜,其中有一款“清炖杏鼋“(其实鼋以甲鱼代替)。此菜以杏仁为调味(还有红枣、葱、姜和陈皮),这样烹出的甲鱼才能酥烂脱骨。让杏仁充当软化剂,这是鲜为人知的。笔者偶阅《中国宋代菜点概述》,见其中有“山煮羊“:羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法:只用槌真杏仁数枚,活水煮之,至骨糜烂。“为了使羊肉酥烂,也使用了杏仁,可见我们的先人早就认识杏仁的效用了。李时珍在《本草纲目》中说:“煮羊肉,放点杏仁或瓦片,则易酥烂;加点胡桃,则不燥。“显然,这种“秘诀“有承袭关系。杏仁为常用药材,可止咳定喘,润肠通便。
以上仅是药材作调料的烹调秘诀,要是把药材以外的都写出,必然洋洋大观。
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