核桃之所以有补脑强身等诸多作用，与它所含的营养成分有关。核桃含有40％－60％的脂肪，且多为不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等多种不饱和脂肪酸，这些脂肪酸与花生四烯酸构成人体必须的脂肪酸。它们有利于细胞的组成，具有改善和提高人体中枢皮层功能，能改善微循环，降低血液中的胆固醇，并有软化血管、促进胎儿脑细胞发育、保护皮肤等作用。每公斤核桃仁含蛋白质147。4克，比鸡蛋含量高，比面粉、蔬菜等所含成分更为完全，并可促进人体中不易消化的牛乳、肉类分解；含钙1。2克，比海参高近一倍；含磷3。62克，比海螃蟹高七倍多；含铁0。36克，比瘦肉高近六倍；还含有维E等多种维生素和锌、锰、铬等微量元素，维E在代谢中具有抗氧化作用，极易与分子氧和自由基结合，对防止人体衰老有明显的效果。
核桃虽好，但吃起来较麻烦，且无论生吃还是熟吃，由于其含油脂较高，易出现油腻感。所以，一方面吃不多；另一方面，也口味单一，不易嚼细，使营养丰富的核桃受到冷落。
随着我国人民对饮食文化要求的提高，人们对食品营养、卫生、便捷的要求也越来越高。一些营养丰富、风味各异；食用方便的调味食品、佐餐食品、冲调食品不断地出现在人们的食谱中。核桃酱类产品即为此类食品中的一员。
市场上能见到的核桃产品有核桃粉、核桃糖、核桃营养液、核桃乳饮料、琥珀核桃仁等。经过杭州商学院食品工程研究所工程师们近一年的努力，已基本成功确定了核桃酱的生产工艺和条件，并解决了产品在贮藏中出现分层、变质等问题，已准备投入生产。
核桃酱除了能象花生酱、芝麻酱那样，夹在面包、馒头中食用外，还可以与微波食品配伍制成调味品，在改善食品风味的同时，提高人体营养素的摄入。
核桃酱除了能单独制成咸味、甜味、辣味、甜酸味等风味外，可与芝麻、花生等制成复合酱改善和丰富营养，延长贮藏期；也可与山楂、杏等水果复合，制成核桃山楂,在改善风味的同时，可提供消食、化积、健胃的功效；还可与大枣制成复合枣泥核桃酱，具有补脾胃，养血安神的功效；更可以与一些营养物质及营养素如螺旋藻、功能性低聚糖、多元糖醇、纤维素、矿物质等组合，形成功能不同、风味各异的系列核桃酱食品，满足不同人群的需要。
核桃的生产工艺主要包括以下几步：1）原料选择：当年核桃仁，要求干燥、色泽正常、肉质饱满、无虫害、无杂质。2）碱法去衣：用纯碱溶液完全浸泡数分钟，以能去尽黑（红）衣为度。3）漂洗：碱法去衣后马上用清水漂洗，一般需换4－5次或用流动水，约
1小时，除去胞衣。4）烘烤：漂洗好的核桃仁风干后，在100－110摄氏度下烘烤约30分钟使香味浓郁。5）研磨：烘烤后的核桃仁经粗磨后成泥状。6）均质：采用回流式胶体磨，使所含固形物微粒化，有利于产品稳定。7）调和：将其它所需物料与均质后的核桃酱状物调和均匀。8）罐装、灭菌：将上述方法制成的核桃酱或风味核桃酱装入马口铁或玻璃罐里以后，用121度、25分钟灭菌。用上述方法制成的核桃酱，核桃香气浓郁，口味纯正。由于经过均质、乳化、高温灭菌，产品在常温下有理想的保质期。
中国地域辽阔，核桃种植广泛，全国核桃年产量在10万吨以上。能够更好地利用核桃资源，生产出多种核桃系列产品，丰富市场，不仅有利于农作物及自然资源的利用，也有利于美食家们做出更多的选择，使消费者吃得好吃得更方便。
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