一、醉
醉有熟醉与生醉两种烹调方法。熟醉是将主料放入大碗或盅中，加入辅料与调味料，放入
蒸笼中用
蒸气加热，使主料入味熟（火念）而成菜的烹调方法。
生醉是用酒对鲜活原料进行浸
腌杀菌，除去腥味，增添鲜香美味的烹调方法。潮菜用生醉法制作菜肴的原料是海鲜原料，潮人自古有吃“鱼生”、“虾生”、“龙虾生”、“蚝生”的习惯，将有的鲜活原料生醉之后，再配
酱碟上席。这里不详述生醉法，只介绍熟醉法。
操作程序（熟醉法）：
1、主料洗净、浸泡。
2、主料、辅料初步熟处理。
3、把主料放入碗或盅中，上面盖辅料，再加入调味料，加盖后放入笼
蒸中炊至熟。
4、取出，拣去不用的辅料。
5、调味，上席。
操作要领与特点：
1、潮菜熟醉用的原料，多为菌类或植物性原料，大都要先浸泡或飞水，除去杂质、污垢，因此醉制之前要认真做好原料的加工处理。
2、醉制的菜肴有清与浓之分，清醉属
汤类，菜肴
汤清味鲜，故应多放
汤汁。浓醉
汤汁少，并要用湿生粉勾芡，菜肴香嫩滑润，故应少放上
汤。
3、“清醉”与“清
炖”都是上笼利用
蒸气加热使原料成熟，烹调方法有点近似，但也有明显区别：（1）原料不同。
炖的原料一般是动物性原料，醉的原料多为菌类或植物性原料。（2）火候不同。
炖的菜肴原料大都是韧硬的、完整的、大块的，其
炖时间往往要2至3小时；醉制的原料多为软嫩的、小件的，
蒸炊时间一般是半小时左右。（3）烹制方法仍有差异。
炖可用
砂锅炖，红
炖的原料还需事先
腌制。醉制无论“清”与“浓”，都必须入笼
蒸炊。浓醉虽
汤汁与红
炖差不多，但原料不需先
腌制。（4）红
炖一般要上色，浓醉不要求上色。
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