色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其首。但许多蔬菜、水果切开后，容易变成褐色。可采用以下方法使蔬菜、水果保持原色。
浸水法：把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。 焯水法：把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。
加酸法：酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。