汤变鲜 熬
汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到
汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到
汤里，
汤的味道才鲜美。另外，熬
汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，
酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响
汤汁本身的鲜味。
汤变清 要想
汤清、不浑浊，必须用微火
烧，使
汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使
汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，
汤汁自然就浑浊不清了。
汤变浓 在没有鲜
汤的情况下，要使
汤汁变浓，一是在
汤汁中勾上薄芡，使
汤汁增加稠厚感，其二是加油，令油与
汤汁混合成乳浊液。方法是先将油
烧热，冲下
汤汁，盖严锅盖用旺火
烧，不一会儿，
汤就变浓。
汤变淡 只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进
汤中一起
煮一下，盐分就会被吸收进去，
汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，
煮5分钟，
汤也能变淡。
汤变爽 有些油脂过多的原料
烧出来的
汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上
烤一下，然后撒入
汤内，可解去油腻。
汤变美 买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以)，先将猪肉切成片或丁，再将铁锅
烧热，将猪肉或猪肉馅
烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出
炸响并翻起大水花。熬上一会儿，一锅乳白色的“高
汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖
炖10来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。
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