巧用调料蔬菜的香气

   调料蔬菜中都含有挥发性油。姜的气味来自姜烯、姜醇、没药烯等。大蒜鳞茎中的蒜氨酸没有挥发性，故没有气味，也无臭味。只在捣碎时，蒜氨酸在蒜酶的作用下分解成有气味的蒜辣素。