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中餐现代化需要真功夫

评论:0 来源:不详 作者:佚名

 中华饮食文化博大精深,“只要有中国人的地方就有中餐馆”向来为国人津津乐道,不要说满汉全席,就一个馅饼都能让老外摸不着北,最后只能吃那做不成的饼的比萨。

  但自从以麦当劳、肯德基为代表的洋快餐来到我们的地头后,既不与我们比刀功,更不与我们比老火靓,凭着汉堡包、薯条与鸡块这三板斧,所到之处,攻城略地,赚得盆满钵满。尽管地球人都知道那都是些个垃圾食品,可国人就是乐意去捧场。

  于是,有人不信邪,也依样画葫芦,包子连锁、饺子连锁等一拨又一拨的中式快餐连锁店轮番上阵,要与洋快餐一争长短,开业时一个个信誓旦旦,但不多久便纷纷败下阵来。传统中餐如何走向现代化已成为中国餐饮业面临的最大难题。

  去年下半年以来,一个名为“真功夫”的中式快餐连锁店在广州异军突起,它那响亮的招牌、动感十足的形象设计与独特而深厚的中餐“”功夫,一下就挑起了大众消费的欲望,有些店面竟与肯德基等并肩于闹市。它以绿色、营养、原汁原味的品系列与洋快餐展开了近身肉搏。在广州、深圳、杭州、宁波、上海、北京等地遍地开花、日上。拥有86家直营连锁店,其中广州达11家。据悉,“真功夫”计划使直营连锁店的数字在2006年增加到200家、2008年增加到500家,进而把自己打造成中国中式快餐第一品牌。

  修身养性

  中餐是否适合做快餐?这是困扰行业多年的问题。由于菜式繁多、制作程序复杂,中餐大规模生产时,出品很难控制,所以近年来大家都把目光转向主题餐厅,试图通过菜式的相对固定与集中来实现扩大再生产。“真功夫”发展的是以粤菜风味为主的品快餐连锁店,其实也是主题餐厅一类。1994年,在东莞长安,一间品快餐店“168”出现,它就是“真功夫”的前身。1997年,“168”名为“双种子”,2004年,“双种子”再次更名为“真功夫”。

  为什么在十多年的时间里招牌要不断翻新?据真功夫餐饮连锁机构总裁蔡达标先生介绍:“真功夫”这次“正名”绝非心血来潮、换不换药之举,而是一次脱胎换骨的转变。自此,它开始向一个以全新模式运作的经营中式餐饮的连锁品牌转型。

  “双种子”经过多年的发展,虽然在市场上拥有了一定的份额,但一直得不到根本性的突破。经过市场调查得出的结论是:如果用拟人化的手法来描述“双种子”所体现的内涵,那他一定是一位纯朴、憨厚与散漫的“农夫”,这与投资方原来的定位相去甚远。

  为什么取名“真功夫”?蔡达标说,中国有两样东西风行世界各地,其一为中华美食,其二便是功夫。其实做菜也是一门功夫,我们是以品为特色的中式快餐,“真”与“”谐音,有特色、有品位的美食一定要下足功夫去做,要“全情投入,用足功夫”。另外,“真功夫”具有浓郁的中国特色,它的的启用也便于将来进一步开拓国际市场。

  以夷制夷

  为什么麦当劳、肯德基简简单单几个产品就能所向披靡?为什么那么多中餐业的剽学者最后都“武功”尽费?中餐的快餐化究竟能否实现?“真功夫”做出了回答。

  “真功夫”的决策者在数年时间里,走过国内外许多地方,对不同的餐饮市场进行了长时间的考察,潜心研究并借鉴了国际先进快餐的管理经验。伴随着出品、服务的不断完善,“真功夫”逐渐形成了一套便于迅速复制的中餐工业化、标准化生产的模块,自行研制出专用的烹饪设备,并在华南、华北、华东地区投巨资兴建了三个大规模的配送中心。更难能可贵是,它在国内餐饮业里第一个制定了一套完备的营运手册,使各级管理、各项服务、各道工序都实现了标准化。

  “真功夫”的厨房里看不见一把刀,食品粗加工的部分已在配送中心即中央厨房完成,餐厅的工作只是解冻、分配、制与售卖。在材料的选用上,最多的须要经过87道程序才能过关。它的菜心要切掉前面的1/4,切掉后面的1/4,然后再择去外围的1/4,剩下的1/4才能称为菜心;在出品的控制上,规定了每一盅饭里米的重量、含水量与制的时间;在服务上,一个新员工一个月内必须在师傅的带领下轮换四个不同的岗位,完成这一程序后便可升职。自今年3.15开始,“真功夫”还将在每间店开通连接总部负责人的投诉热线电话,以监督服务与出品质量;此外,它们还委托专业调查机构,搞了一个“神秘顾客调查”,分别对全国范围的直营店进行暗访,服务员现场的一切服务细节都将记录在案;在卫生上,清洗肉类的水必须控制在10~15℃,洗完后立即过冰水预冷,冷藏食物的温度则必须达到零下0~4℃。

  这一系列的规章、制度定的实施,表明“真功夫”已修炼完成了它笑傲江湖的“厨”林密笈。从此,国内中餐业终于拥有了现代快餐的核心竞争力,初步具备了向洋快餐叫阵的本钱。

  扬长避短

  近年来,洋快餐香喷喷的油食物越来越引起人们健康方面的担心。世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物中,油类食品被排在了首位。该组织指出它是导致心血管疾病元凶(油淀粉)、含致癌物质、破坏维生素,使蛋白质变性,也是我们肥胖的罪魁祸首,是造成健康问题的重大因素,因此呼吁人们远离垃圾食品,这为中式快餐业的发展提供了机会。

  传统中餐无论是食材的广泛性还是烹饪手段的多样化,都是洋快餐无法比拟的。“真功夫”巧妙地避开“油误区”,顺应健康饮食的潮流,在深挖岭南传统品精华的同时,以″原汁原味好营养″为号召,结合中餐健康、营养的饮食养生理念,以原汁原味的饭、菜、、青菜为特色,构成了完美的营养组合,所以被人们称为“营养快餐”。

  传统中餐的色、香、味被赋予了全新的内涵。用最好的米、原盅盛装,全自动电脑温控,22分钟精准的制时间、1~2kg/cm2的最佳大气压强,保证了饭香最浓,色泽最润;103℃恒温,香气尽留,且味鲜美,肉质细嫩。

  传统中餐深藏的优势一旦释放出来,将形成强大的生产力。据介绍,“真功夫”每年有上千万的食客光顾,老人、中年人、年轻人甚至儿童等各类消费群体都有,而且越来越为高收入的白领阶层青睐。因制菜肴更能减少营养的丢失,并保留食物的原味,这种烹饪手法植根于我们数千年的饮食文明的肥沃土壤中,拥有极大的扩展空间,“真功夫”的返朴归“”,不是简单的复古,而是其差异化经营的成功所在。

(haochi123.com)
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