衡量食品的营养价值，不仅要看它营养成份的含量，还应重视它能被人体吸收多少。我们每天吃的主要成份是淀粉，它是人体最理想又经济的热能来源。淀粉进入人体需在酶的作用下变成葡萄糖，才能被机体吸收利用。淀粉是一种高分子碳水化合物，经过加热以后，都能形成平行的胶化囊状，称为淀粉的“糊化”。糊化了的淀粉很容易接受酶的作用而生成葡萄糖，为人体吸收利用。所以米面食品应制熟并趁热食用。米食若放凉，已经糊化了的淀粉分子就会自动形成一种质地坚硬的结晶，这称为淀粉“老化”，也就是日常所说的“回生”。
老化的淀粉食品，须经重新
蒸煮，让淀粉分子再次吸收水分，膨胀绽裂，才可以保持应有的营养价值。淀粉一经老化，再加热也不会完全恢复到原来的糊化状态。老化的食品不但会失去食品固有的风味
特色，而且干硬、粗糙，不易嚼碎，难与人体内消化液充分混合，影响消化吸收，有时食后还可因消化不良引起腹泻。糊化的淀粉在２～４℃时最易老化，而冰箱冷藏室温度一般为０～８℃，正适合淀粉老化。因此，像米饭、馒头、面条、面包、玉米等含淀粉较多的食品，最好不要放入冰箱。
有些农村习惯在寒冬腊月用薯类淀粉制作粉条，然后利用天然低温进行冷冻风干。这种粉条常与肉类共
煮，虽味甚佳，吃起来有嚼劲，但因淀粉严重老化，消化吸收率很低，不能充分发挥营养功能。又如有些人喜欢吃开水泡饭，冷米饭虽经沸水冲泡，但因温度不够，已老化的淀粉不能回复，故消化吸收率很低。很多冷的糯米食品不易消化也是这个道理。
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