"中种法"烤几只很接近原味的面包,为家里的圣诞气氛增添色香味。
“中种法”又称二次发酵法,区别于现在普遍采用的一次发酵法即直接法。这两种发酵工艺的本质区别在于中种法分两次搅拌面团,第一次搅拌过程中不含油、盐、糖等对酵母有抑制作用的原料,所以能在比较理想的发酵条件下发酵,使酵母能尽可能地发挥作用,少了面团的酸味,却能产生更多的酒香味并使面筋更柔软,即使隔夜后,面包也似刚出炉般柔软呢。
点击食材:
A.中种面团:温水160克、高筋面粉270克、干酵母10克
B.主面团:高筋面粉70克、水25克、奶粉15克、糖50克、盐2克、蛋2/3个、黄油60克
C.红豆馅、黑芝麻
开始动手:
1.黄油放于温暖处软化。干酵母和温水混合溶解,倒入高筋面粉中揉成面团,盖上保鲜膜,放温暖处发酵至两倍大;
2.将B料中除黄油外的其他材料放入面包机的搅拌桶中,再将中种面团撕成小块加入,启动和面程序揉面半小时;
3.半小时后加入软化的黄油,再次启动和面程序揉至面团完全韧性,此时面团轻轻拉开能呈现薄膜状;
4.面团从搅拌桶中取出,分割成每个约60克的面团,滚圆后盖上保鲜膜松弛约15分钟;
5.在面团松弛的过程中,将红豆馅分成20克的小份,搓圆待用;
6.面团松弛好后,每个压成圆形,包入红豆馅,封口,搓圆;
7.做好的面包坯排在刷了薄油的烤盘上,封口处朝下,放温暖处二次发酵约40分钟;
8.二次发酵完成后取出,表面刷上全蛋液,撒上黑芝麻,再放入已经190℃预热的烤箱中烤约15分钟,至表面上色即可。
厨房物语:
1.判断面团是否已发酵好,可以将手指沾满面粉后插入发酵面团中,手指拔出后,小孔如果没有回缩,则说明发酵已完成;
2.冬季杭州的室内气温较低,面团不容易发酵,可以将烤箱设为30度的温度,将面团盖上保鲜膜后放入烤箱中完成发酵过程;同时放一碗热水进烤箱,以增加箱体内的空气湿度;
3.做面包不一定非有面包机,其实手揉加摔打也是可以达到面团的韧性的,只是要稍稍费一点力气。这个力气活,就交给家里的男同志吧;
4.如果有时间的话,可自己熬制红豆馅,红豆馅的做法:将300克红豆洗净,加水浸泡半天;然后将红豆连同浸泡的水倒入高压锅中,再加入些清水至没过红豆2厘米,开火将红豆烧至熟软;待稍冷却后,将高压锅中的红豆连汤汁一起倒入搅拌机中打成糊状;红豆糊倒入不粘锅中,开火加热,这个过程要用铲子不停地搅拌红豆糊,否则煮到高温的红豆糊很容易飞溅出锅外,要注意防烫;最后待红豆糊煮至自己满意的湿度后,加入150克白糖、3大勺麦芽糖和少量的盐继续搅拌至糖化开即可。
5.吃不完的红豆馅可以用保鲜袋分小块装好,放入冰箱冷冻室保存。
(haochi123.com)