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扬州菜极负盛名的三头美味

评论:0 来源:未知 作者:佚名
 淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体,不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻,尤其是扬州“三头”给人印象最深。

  所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蟹粉狮子头、扒整猪头、拆鲢鱼头,合称扬州“三头”。

  先说清蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸,其造型特大,特圆,因此夸张地把它喻为狮子头;此外,它的烹制、风味也与众不同,不是油的,而是清的。烹调时不放油,保持原料本色。用料更是讲究,猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉,蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹,细斩成末后,调以佐料,做成大肉圆,放在砂锅内,上覆菜叶之。待菜熟透,便可上桌了。清蟹粉狮子头色味清而不杂,肉香、蟹香、菜香,鲜嫩可口,回味无穷。

  再说扒整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是:取新鲜猪头,刮洗净,取下双耳,去骨去脑,入清水浸泡。待漂尽血污后,入沸水锅中焯20分钟左右,捞出,再入清水中漂洗。接着,剜去两眼,除去睫毛、舌苔,再将整猪头放入清水锅中焯两次,约七成熟时出锅,在锅中重换清水。锅内放竹垫,上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋,将猪头放进后加锅盖用大火至熟透,再以文火4小时,直至肉酥烂,汁稠,即可上桌。扒整猪头,味道浓厚,甜中带咸,奇香扑鼻,有“食之越年,尚齿颊留香”之美誉。

  拆鲢鱼头。扬州有谚:“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”扬州大花鲢,胶汁多,肉肥茸,无土腥气,入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂,将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅,再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等,加水后文武火兼约3小时。拆鲢鱼头,鱼头无骨,口感肥嫩,白汁稠,营养价值极高。食用时用匙不用筷,别具风味。

(haochi123.com)
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