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顺德 六月河鲜正当时鲜美可口

评论:0 来源:未知 作者:佚名

  顺德地区水网密布,水中微生物丰富,水质清新,河网中出产的各种河鲜如鱼、虾、蟹之类肉质细嫩,鲜美可口,是佛山人的最爱。顺德的厨师们也施展浑身解数,发掘寻求最天然、最不受污染的品种,同时在烹饪技巧上下大工夫,围绕一个“鲜”字,变化多个品种,让食客感受河鲜的过人妙处。夏日炎炎,吃顿美味的河鲜,既补充了丰富的营养,又可免受上火热气之苦,可谓正当其时。

  顺德河鲜闻名珠三角

  天气炎热,约三五知己,晚上凉风习习之时,享受着令人食指大动的河鲜,再伴着几瓶啤酒,极其惬意,是在空调房间里绝对体会不到的。

  资深食家都知道,河鲜做得最地道的店铺,往往不是星级酒楼,而是藏身于繁华市区之外的河涌边。这些食店多建于水上,由木板搭成棚子,颇有旧时农家气息,清凉且舒适。这些食店的大厨往往不是什么出名厨师,而是顺德本地有多年烹饪经验的普通百姓,其做出来的河鲜,带着旧时农家菜味道。大良五沙、容桂龙涌口和马岗、伦教三洲等地,都有不少“经典名店”。这些食店多地处偏僻,但却挡不住馋嘴食客的热情,许多周边城镇的人都慕名而来。

  在容桂龙涌口为厨10多年的梁师傅告诉记者,多年的积累,让龙涌口也形成了自己的沙滩菜系特色,许多回顺德老家的香港人,就是冲着龙涌口来。

  鱼虾蟹成河鲜主打

  说到河鲜,食客马上就会想到鱼虾蟹。要将简单的鱼虾蟹做出特色,尤为考验大厨的功夫。

  大良五沙某鱼庄大厨罗先生说,像农家溪坑鲩,要选一条水库鲩鱼,在清水中养两到三天,谓之“瘦身”。将劏好的鱼剁成块,勾芡后过油,放入葱、姜、蒜等佐料,用慢火45分钟起锅,起锅前可加入适量鲜豆角、酸豆角、粉丝、萝卜、芋苗干等调味。

  做好的溪坑鲩,烂而不老,入口甘香,酸鲜开胃,特别适合夏季食用。

  烹调技法需得法

  罗先生介绍,煨等众多烹调技法,适用于烹饪鱼肴的技法有很多。但是从天然河鲜的自身特色来分析,却以生和清最为适合。因为使用生和清最能够保持天然河鲜的鲜美细嫩,同时又减少了营养流失。

  同时需注意火候。在烹调的过程中,为了使菜肴达到最佳的入味效果,一般都是采用先旺火沸再小火慢入味的方法,切忌旺火快速成菜。否则,成菜后鱼体表面味道过浓过厚,而内部却又没有盐味。为了使成菜味感肥腴,最好使用混合油(菜籽油和化猪油)来烹调,或者是加入适量的猪肥膘肉。

(haochi123.com)

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