1.洗净葱姜蒜，葱去头尾切段，姜刮去皮切丝，蒜头拍扁去衣剁蓉；洗净鲩鱼，用刀在鱼背上划几刀待用。
2.把鲩鱼、酸梅、葱段、姜丝和蒜蓉放入碗里，加入1/3汤匙盐、2汤匙蒜蓉豆豉酱、2汤匙料酒、1汤匙白糖、1汤匙酱油和6汤匙清水搅拌均匀，抹在鱼身上腌30分钟。
3.锅内注入5汤匙油烧热，洒1/3汤匙盐后，放入腌好的鲩鱼中火煎2分钟，转中小火双面煎2分钟，直至鱼身硬挺呈微黄色。
4.将碗里的腌鱼汁倒下锅，注入半碗清水，加盖小火焖25分钟，再转大火收干汤汁。
5.揭盖后，将煮好的鲩鱼盛起，锅内添入1/3碗清水、1/2汤匙生粉和1汤匙酱油烧热勾成芡汁，浇在鱼身上即可。