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传授二十八种热炒的简单而巧妙制作方法

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   热一般分为、爆、、烹、、溻、贴、瓤、、煨、焗、扒、、盐焗、熏、泥、汆、、熬、、拔丝、蜜汁、糖水、涮!

  1、 是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹调方法。分为生、熟、滑、清、干、抓、软等。字前面所冠之字,就是各种法的基本概念。生:生的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。熟:熟原料必须先经过水等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行制。熟的调料多用甜面、黄豆腐、豆瓣辣等。熟的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。滑:滑所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同。清:清与滑基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。干:干又称干。就是干主料的水分,使主料干香酥脆。干和生的相似点是原料都是生的,不上浆,但干的时间要长些。抓:抓是抓和相结合,快速的。将主料挂糊和过油透、焦后,再与芡汁同而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成状糊;一种是用清水把淀粉调成状糊。软:软是将生的主料加工成泥茸,用或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌。成菜松软、色白似雪。

  2、爆: 爆 就是原料在极短的时间内经过沸烫或热油速(也有用油温较高的底油速的)再与配料同,迅速冲入兑好的芡汁快速颠。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、爆、葱爆、爆、水爆等。油爆:油爆就是用热油爆。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸烫一下即刻捞出控水,放入热油中速后再与配料同,继之冲入兑好的芡汁速;另一种是主料上浆后,在热油锅中速散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速。芫爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名。爆:爆就是用熟的类(甜面、黄豆腐)爆原料。葱爆:葱爆就是用葱和主料一同爆。葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆而成。爆、水爆:爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后,冲入调和味的沸,即为爆;如果冲入沸水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

  3、 在旺火速成方面与和爆相似,不同的是菜所用的芡汁比菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,菜的原料一般为块状,甚至用整料。的方法有多种,从制作方法上分有焦、滑、软溜等;根据调料上的区别,又有醋、糟。焦:焦又称脆。焦是将经调渍过的主料挂上淀粉糊,至酥脆。再用较多的芡汁较制。滑:滑系由滑发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑不同之处是所用的芡汁较多。软:软是将主料经过滑油(有经、汆等方法处理的),再加芡汁制的一种烹调方法,软的主料有流体状的和固体状的。醋:醋的制作方法与软基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出。糟:糟是在调料中加入香糟汁的一种制方法,成菜有浓郁的香糟味。

  4、 是旺火、多油、无汁的烹调方法。有清、干、软、酥、面包渣、纸包、脆、油淋等。清:清是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料渍一下,再用旺火热油制。干:干就是干原料的水分(或去原料部分水分),使原料内外干香酥脆。干的原料也是先经调料拌,再拍粘适量干淀粉(或玉米粉),放入油锅之。软:软就是原料经过调料拌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅制。酥:酥有两种,一是主料挂专用的酥糊,后糊酥松,主料细嫩;二是主料先经至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油制,后糊酥主料烂。面包渣:面包渣的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状,先用调料拌,再粘匀面粉及鸡蛋液,最后再滚粘一层面包渣制。纸包:纸包是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌过的主料,再用油制。

  5、烹: 烹 是先将主料用旺火热油(或一下),再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁透,再下入过的原料烹制而成。

  6、 是先把锅热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先一面上色,再另一面。时要不停地晃动锅,以使原料受热均匀,色泽一致。的种类很多,有干烹、、糟等。干:干的主料必须是加工成片状或泥茸状,前要经各种调料拌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液之,后即可食用。烹:烹是由和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火,再用适量的调料调料(汁)烹制。就是原料经后,再放入各种调料调好味放屉内之。就是原料经后在锅内放入调料和,盖严锅盖,用小火主料烂汁尽。又称南,是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。的菜肴多是色泽浅黄,质地松软。糟:糟是在主料后放入香糟汁及少量的制。糟菜肴色金黄,质地软嫩,味微甜,带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。就是原料经之后,冲入沸水再开。

  7、溻: 溻 是在的基础上发展而来的。原料先经调料拌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料至两面金黄,然后再加入配料,调料和汁,用微火溻尽汁。此菜其味咸甜醇厚。

  8、贴: 贴 有两种,一种是主料下锅后贴在锅面成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅之。贴只一面,故菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

  9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如瓤、扒瓤、瓤。

  10、 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再放(或水)和调料,用大火开,再改小火慢。由于制菜肴的口味、色泽的不同,以及成菜汁的多寡,又分为若干法。红:红菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红的原料多是先经过等法处理,再加和调料,用大火开后,再用小火慢,使味渗入主料内,收浓汁或留适量的汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白:白和红的区别在于制菜肴的调料和汁均为淡色或白色。干:干又称大。干是指主料经长时间慢汁渗入原料内,得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。

  11、 是从演变而来的。菜的主料经油(或油滑、或水燎)后,再放适量的和调料盖严锅盖,用小火将主将烂。有红和黄,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红所用油和糖色比黄多。红菜为深红色,黄菜呈浅黄。

  12、煨: 煨 是用微火慢慢地将原料熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入和调料,盖上锅盖,用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汁甚美。

  13、焗:凡制的菜肴原料均先经调料拌,再过油,然后放适量的调料和,用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同,有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

  14、扒: 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后,放在锅内,加入适量的汁,兑好味,晃锅勾芡,然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上),出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样,仅调料上有所区别。红扒多用油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。

  15、和菜混合的一种烹调方法。菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状,用葱、姜炮锅或直接以制(是原料的一倍或二倍),调味后用淀粉勾芡即成。的主料也有先经它种方法加工烹制,再改刀成形,而后制的。 制菜菜汁较多,即可做又可当菜,清淡爽口。

  16、 是直接利用火的辅射热制原料的一种烹调方法。制方法有暗炉、明炉等。 暗炉:暗炉又称挂炉。暗炉就是把要的原料挂在钩上,放进炉体内,悬挂在火的上方,封闭炉门,利用火的辅射热将原料熟。暗炉的炉体有用砖砌的,有用铁桶制的,还有陶制的(缸)。暗炉多用于制鸡、鸭、肉类原料。 箱的体积比炉小,所用的燃料有煤气、煤、电等。箱的火力不直接与原料接触,而是隔着一层铁板(箱内有两层铁架调节用火的强弱),所食品放在盘内,入制。箱适宜制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉:明炉又称明、叉。明炉是用临时搭制的敞口火炉制食品。明炉有三种,一种是在炉的上面架有铁架,多用于制乳猪、全羊等大型主料;另一种是在炉在面放铁炙子,北京肉就是用这种炉子;再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉法。如四川“酥方”、“叉鸡”;广东“乳猪”;清真菜“全羊”等。

  17、盐焗: 盐焗 就是把经调料渍的原料用刷过油的纸包裹起来,然后埋入热的大盐粒中,用盐的余热把原料焗熟。

  18、熏: 熏 是将熟(或、或、或)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后,再用其它方法烹制的,如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁,后味甚醇,冷热食均可。

  19、泥: 泥 是将原料用调料渍后,再以网油、荷叶包扎,并用黄泥裹紧,然后改在炭火中将原料煨至熟的一种独特的烹调方法。

  20、汆: 汆 即是烹饪原料初步热处理的方法,又是一种烹调方法。汆是类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料,有上浆与不上浆之分,汆后原料澄清见底为清汆;汆后原料色乳白为混汆。

  21、 是先用葱、姜锅,再冲入和水,开后下入主料,先大火开,再用小火慢菜的多于菜的有三种,即、清、侉多为红色,主料不挂糊;清多为白色,主料也不挂糊;侉多为黄色,主料挂糊。

  22、熬: 熬 和相似,熬的汁多,不勾芡。

  23、 和汆相似,但比汆的时间长。是将原料放在宽水中,先大火开,再用小火慢烹至熟。

  24、 就是把原料放入容器内,装入屉里(或放在水锅里,盖好盖)通过加热产生高温气而使原料成熟的一种烹调方法。 采用片所制的菜肴具有保持原汁原味,减少菜肴养分散失,保持原料原有形态的特点。因此,用的方法制作的菜肴很多。

  25、拔丝: 拔丝 是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水(熬)到一定的火候,然后放入经过的原料翻而成、吃时能拔出细细的糖丝。 拔丝的关键是糖。糖有四种方法,即油、水,油水合、干。四种法所需时间不一,但将糖到能拔丝的程度是瞬间的事,因此,不论采用哪种法,都要掌握好火候。

  26、蜜汁: 蜜汁 也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在熟或熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多,除用糖、水和蜂蜜配制之外,还有用糖、水分别加桂花、玫瑰、金糕、枣茸、椰子等配制的。

  27、糖水: 糖水 亦是制作甜菜的一种烹调方法,是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜,甜味适中,食之利口,特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜,有能除油腻、清凉消暑的作用。

  28、涮: 涮 就是用火锅将水沸,食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟,再蘸着自己调拌的味汁进食。 此外,还有什锦火锅,生片锅,砂锅都是菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生,或半熟)码入火锅内,倒入好并调好味的,然后开食之。什锦火锅味清淡,主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细,食之细嫩,料清鲜。 锅菜的特点是主料酥烂软嫩,味醇厚鲜美。

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