切熟肉时，肥肉软硬程度不同，切的不得法，不是切烂，就是切碎，不易切出完整的块或片。因为用直刀切硬的瘦肉能切得整齐；用锔刀切软的肥肉能切的光滑，所以切熟肉必须用组合刀法，先锯刀法下刀，切开表面软的肥肉，在直刀法切瘦肉，用力均匀直切下去，这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整齐美观的效果。