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烹饪技法:冻(晶)、拌

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一、冻(晶)

绝大部分是用猪皮作原料熬,当原料、辅料在汁冷凝后即为“冻”。如果不加油或糖色,冷凝后透明如水晶,即称为“晶”。做冻制品时夏季多用油脂少的原料,如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等,冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等。

例 五丝冻

用料:猪皮1500克,胡萝卜500克,青菜叶250克,鸡蛋片250克,竹笋500克,木耳50克,花椒大料50克,葱姜50克,味精、盐适量。

制法:先将胡萝卜、青菜叶均切成细丝,用开水焯一下放凉。木耳、竹笋熟后放凉切丝,鸡蛋片切丝。葱姜切块,花椒大料用布袋装好扎口待用。

将猪肉皮刮净,用开水焯过,投入冷水洗净放在锅中加清水2.5公斤,用旺火开,及时撇出油沫,然后放入调味料文火,待皮熟捞出,凉后用刀剁碎或用绞肉机绞成细茸将澄净或过筛子滤去葱姜杂质,取出香料袋。将清水2.5公斤兑入原中,再放进皮茸下锅继续稍有粘稠,放料酒,味精、盐等调味待凉。五丝分别用料调好待用。

将熬好的皮汁分成六等份。先取一份,倒入瓷盘,冷凝后,放上一层丝,再浇一层皮汁,冷凝后,再放一层丝。照此法共摆五层丝,分红、黄、青、白、褐、五色。食用时,可切成条、块、片摆盘。这个菜色彩鲜明,味美清口。

例 水晶葡萄

用料:葡萄500克,猪皮500克,糖150克,鸡蛋、香油适量。

制法:将猪皮刮净用开水烫一下,切成块放盆内加清水1.5公斤,上屉烂取出,然后混入鸡蛋清待用。

葡萄用开水烫过,去皮去籽后放在盆内,浇上熬好的皮汁,撒上白糖和香油放冰箱凝固好即可食用。

二、拌
拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片,用调味品拌制而成。调味品多用油、醋、香油。也可根据各自的口味加白糖、芝麻、辣椒面、花椒面,蒜泥、姜汁、芥末等。原料必须是新鲜的蔬菜或性质嫩脆的动物性原料。拌菜可生拌、凉拌、温拌、熟拌。

例1、拌黄瓜

用料:黄瓜半斤,虾米一钱,香菜一钱,油、醋、香油、味精适量。

制法:将黄瓜用刷子充分刷洗干净,最好再用沸水烫洗消毒。切成丝或拍碎过刀,香菜切成段,虾米用沸水泡发。而后将黄瓜丝加油、醋、香油,味精与虾米,香菜拌和即成。还适于用芹菜、小红萝卜,红萝卜缨、青萝卜皮、白菜心等。

例2、凉拌三丝

用料:瘦猪肉三两,干海带二两,干粉丝二两,花生油一两。油、醋、香油、味精、蒜泥适量。

制法:把干海带二十五分钟左右取出,放热水浸泡三十分钟,后用凉水洗净泥砂,切成细丝。再把瘦肉切成丝,放入开水锅中氽熟捞出,与海带丝一起码放盘内。而后勺内放油,用葱花、姜末锅,放入泡发好的粉丝,略,出勺后冷却,码放在海带丝和肉丝上。加入味精、蒜泥、醋、油、香油等调料,拌匀,即可食用。

例3、拌海蜇卷

用料:海蜇皮半斤,盐一钱,香油,醋各三钱,糖五钱,味精五分。

制法:将海蜇皮撕去紫色筋皮,清水洗净,漂去咸味,切约五公分宽的长条,横剞一字花刀,切五分之四,留五分之一连着,再改成约四公分长的块。投入开水,烫卷即离水(时间久则不脆),而后用凉开水泡。捞出沥出水份,浇上兑成的汁即可(切丝亦可)。

例4、肉拌腐竹

用料:瘦熟肉二两,腐竹一两,黄瓜二两,海米五钱。香菜段,蒜片,醋、油,香油、精盐、味精适量。

制法:将肉、黄瓜切丝,腐竹用清水浸泡后切丝,海米开水泡开。而后把肉丝、黄瓜丝、腐竹丝分别码在盘里,放香菜段、海米、蒜片,撒上精盐、味精,油、醋、香油即可。(haochi123.com)
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