煮: 将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的
汤汁或清水中，先用旺火
煮沸，再角温火
煮至熟烂。采用
煮的方法，有的是为了
煮制莱肴，
煮菜一般是有
汤有菜。有的是为了提取稣“
汤，以鲜
汤做为烹制某些菜肴的配料或调味品。
煮制的鲜汤、一般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（又称白浓汤）。汤的煮法参照《学无止境（44）——高汤》。特点：有
汤有菜，口味清鲜，不勾芡，
汤汁多。
煮干丝原料：豆腐干六两，熟鸡丝及鸡皮、虾仁、笋片各一两，熟火腿瘦肉、豌豆苗各六钱，熟猪油二两半，清
汤一斤，虾子、盐少许。
做法：
将豆腐干片切成不到半分厚的薄片，再切成火柴棒粗细的丝、用开水连续烫三次(除豆腥味)，备用。
锅内放猪油半两左右，用旺火
烧热，将虾仁倒入
炒一分钟即盛起；火腿切成细丝，豌豆苗烫一次。另用清
汤一斤，鸭丝鸡皮(切成菱形块)、笋片、虾子、猪油(一两半)和豆腐丝一起下锅，
煮约一刻钟，
汤已浓厚，放
酱油、盐，再
煮二至三分钟盛起，加上虾仁、豆苗、火腿丝盖顶即成。
奶汤白菜 原料：大白菜心一斤半，笋一两，冬菇二钱，肥瘦火腿一两，绍酒三钱，花椒、葱、姜、盐适量。
做法：将白菜切成二寸长的段，再用手撕成三分宽的条。撕的白菜比切的外观美而且入味。
将油
烧至五成热，放入葱、姜片，
煸炸至颜色焦黄，捞出不用。随即放入大白菜，五分钟后可将菜水
煸干，加入花椒、绍酒、盐少许，再倒入奶
汤煮10分钟。白菜
煮烂，加绍酒少许，即盛入大
汤碗内，然后将加工好的火腿片、冬菇、笋片摆在白菜上即成。
煮白鸡 原料：母鸡一只，净重三斤。
做法：
将光鸡放在沸滚的水锅里(如鸡三斤加水四斤半)，鸡下锅后即改温火使水微沸(否则会使鸡皮崩裂)，
煮时将鸡翻身一次。老鸡
煮两小时左右，嫩鸡约
煮一小时左右。
鸡
煮熟后，揩净，悬吊在
焖缸内冷却。待鸡冷后再涂香油，使色泽鲜黄，增其香味，使其肉嫩、皮白，色、香、味俱佳。吊法：于缸口平放几根竹竿或木竿，用细麻绳套住鸡翅膀，在竹竿上悬空吊入缸内复盖，但要空气流通。
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