团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物，蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。团粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用团粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，并可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉中还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。
每餐20克左右。过量食用淀粉，会形成高的脂肪和热量，因此肥胖者不宜多食。勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易附着在原料上。勾芡应在菜肴九成熟时进行，过早会使卤汗发焦，过迟菜受热时间长，失去脆嫩的口味。
优质团粉白净有光泽，粉粒细匀，而水冲调后，熟浆稠厚，微有透明。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。
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