家庭
炒肉常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。
1、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。
2、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。
3、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹
炒。
4、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。
5、也可以把上好浆的肉丝直接烹
炒，烹
炒的油量要多一点，火候要小一点。
6、肉丝上浆前后放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅
炒制。
7、在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉
腌制半小时再行烹
炒。
鲜嫩法
将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀，然后将水
烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。另将油锅
烧热，用葱、姜
炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料
炒至将熟，放盐和少许高
汤，随即投入肉丝，
煸炒几下，放些味精，即可出锅。
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