食醋以粮食、糖类或酒糟等为原料,经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分,此外还有用纯醋酸稀释配制的醋,即人工醋。食醋应含醋酸百分之三至百分之五,不应含有任何游离矿酸。
食醋在烹调中有独特的功用。
炒菜时放点食醋,能软化植物纤维素,增加食物的色、香、味,增进消化,并有利于保护食品中的维生素C(因为维生素C在酸性条件下比较稳定)。用糖醋烹调小排骨和鱼,能溶解其骨质,促进人体对钙、磷的吸收和利用。患有低酸性胃病(胃酸分泌过少,如萎缩性胃炎)的人,经常以食醋作调味品,既可增进食欲,又可治疗疾病。
食醋还是杀菌剂,做凉拌菜和烹调不太新鲜的鱼类食品时,加点醋,既可提味去腥,又能杀灭有害细菌。有人已用实验证明,食醋能杀痢疾杆菌。所以在夏秋痢疾流行季节,多吃点醋,可以起到预防作用。
(haochi123.com)