黄鳝是人们喜爱的美味佳肴。它体内含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。食用时,调理得当,则味道鲜美;如调理不得法,则会产生氨味、土腥味等刺鼻怪味。为什么鳝鱼会有腥味呢?因为鳝鱼体内含有一种叫氧化三甲胺的物质。氧化三甲胺具有一定的鲜味。当鳝体死亡后,这种有鲜味的物质就会不断脱氧还原为三甲胺。人们所闻到的怪味,大都是三甲胺的气味。
三甲胺呈碱性,受热容易挥发。在
焖、
炖、
烧鳝时,除了放油和加入姜、葱、花椒、茴香、
酱油、少许白糖等调料外,还要适当地加点醋和黄酒。这不仅可消除怪味,而且增加了鳝的美味。醋和酒为什么能除去怪味呢?因为,酒中的乙醇是易挥发的有机溶剂,能把有怪味的三甲胺等物质溶解,并能在挥发时把部分溶解物带走;醋含有醋酸,以醋酸来中和呈碱性的三甲胺。醋和酒一定要在烹前半小时加入,但有人习惯在鳝
烧好出锅时再加醋,这是没有科学道理的。根据三甲胺受热易挥发的特点,
炖鳝的时间应长一些,不仅能使腥气大量挥发,而且作料也能渗透均匀,俗话说:“千滚豆腐、万滚鱼”就是这个道理。
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